味型：家常味 鹵水類

味型：家常味

鹵水類型：紅鹵

特點：色澤紅亮，鮮香微辣，回味悠長，風味別致。

鹵品原料：豬肘5000克、

碼味原料配方：蔥節300克、姜片200克、料酒300克、

鹵水配方：老姜300克、大蔥500克、八角30克、桂皮10克、草果15克、砂仁15克、山柰10克、丁香2克、甘草3克、白豆蔻5克、香葉30克、小茴3克、白芷3克、排草2克、肉豆蔻5克、胡椒粉10克、精鹽適量冰糖15克、糖色適量料酒300克、雞精15克、味精5克、鮮湯適量

風味添加原料：色拉油300克、郫縣豆瓣400克、姜片10克、蒜米5克、蔥粒5克、洋蔥顆10克、豆豉5克、五香粉2克、荷葉適量

制作工藝：

(1)初加工：豬肘去凈殘毛，刮洗干凈，去肘骨，分成兩半，用刀在肉身上劃幾刀，深度為肘肉的三分之二，洗凈。

(2)浸漂：豬肘人清水中浸泡35小時，撈出，瀝凈水。

(3)碼味：碼味原料與豬肘拌勻，碼味1～3小時。

(4)風味添加原料：加工

①豆瓣醬、豆豉剁細，炒鍋置中火上，燒熱，下色拉油，待油溫升至三四成熱時放進蔥顆、姜片、洋蔥顆、蒜米，待蒜米呈淡黃色時下豆瓣醬、豆豉，炒至豆瓣醬酥香時起鍋，稍涼，剁細，與五香粉拌勻。

②豬肘皮朝下，豆瓣醬均勻涂抹于肘肉上。皮朝外，肉朝內，裹緊，用細麻繩纏牢。

(5)鹵品制作：

①老姜拍破，大蔥挽結，荷葉洗凈，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、排草切碎。八角、桂皮、草果、砂仁、山柰、丁香、甘草、白豆蔻、香葉、小茴、白芷、肉豆蔻入清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水。個香料袋分裝。

②取一鹵水桶，放入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉，冰糖、料酒，摻人鮮湯，調入糖色、精鹽，中火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時放入豬肘、雞精、味精，旺火燒沸，撤凈浮沫，改用小火鹵至豬肘熟軟時，鹵水桶移離火口，待豬肘在鹵水桶中浸泡10～15分鐘后撈出，瀝凈鹵水，用荷葉裹好，入籠中蒸至上氣，移離火I：1，荷香肘子即已制成。

食用方法：取下荷葉、細麻繩，豬肘切成薄片，整齊人盤．即可食用。

湖北長源電力發展股份有限公司副總經理。 工藝關鍵：

(1)豆瓣醬需炒香，才能使鹵品味香肉鮮。

(2)豬肘鹵制時間長，易上色，鹵水應用糖色謫成淺紅色。

關鍵詞:豬肘