蘋果加工品及其原料的選擇

蘋果加工品及其原料的選擇

蘋果加工品及其原料的選擇

近年來(lái)，我國(guó)的蘋果加工業(yè)發(fā)展迅速，蘋果加工品已經(jīng)成為我國(guó)水果出口的主要種類。但是，長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)用于加工的蘋果質(zhì)量較差，多為殘、次、落果，直接影響了蘋果加工品的質(zhì)量。隨著我國(guó)人民生活水平的提高和對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)蘋果加工品的數(shù)量和質(zhì)量需求必將不斷增加，要求蘋果生產(chǎn)者，適應(yīng)市場(chǎng)變化，生產(chǎn)出適銷對(duì)路的蘋果產(chǎn)品。以下對(duì)主要蘋果加工品及其對(duì)原料的要求作以簡(jiǎn)述，供蘋果生產(chǎn)者參考。

一、蘋果脯。果脯是一種糖漬制品（還包括蜜餞、涼果、話梅等），蘋果脯是"北蜜"（也稱北京果脯）的代表制品。果實(shí)經(jīng)糖漬或糖煮之后烘烤干燥而成，產(chǎn)品淺黃至金黃色，具有透明感；呈碗狀或塊狀，有彈性，不返砂，不流汁；酸甜適宜，具有原果風(fēng)味；總糖含量%，水分含量%。原料選用果型圓整、果心小、肉質(zhì)疏松和成熟適宜的果實(shí)。通常采用新鮮果實(shí)，要求肉質(zhì)緊密，成熟度不宜過(guò)高，適宜的品種有倭錦、紅玉、國(guó)光、富士等。

二、蘋果醬。果醬是打漿后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝膠態(tài)的，帶有小塊果肉的醬狀制品（包括果泥、果凍等），蘋果醬的質(zhì)量要求，醬紅色或琥珀色；粘膠狀，不流散，不流汁；無(wú)糖結(jié)晶、無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味；可溶性固形物不低于65%（外銷）或55%（內(nèi)銷）。原料選擇肉厚、可食部分多、富含果膠物質(zhì)和有機(jī)酸，且色、香、味優(yōu)的品種，要求果實(shí)充分成熟，肉質(zhì)較軟，易于加工處理。

三、蘋果罐頭。罐藏食品簡(jiǎn)稱罐頭，是新鮮原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、裝罐及加罐液、排氣、密封、殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。罐頭食品不僅能長(zhǎng)期保存，食用安全，而且具有攜帶、運(yùn)輸方便等特點(diǎn)，罐頭生產(chǎn)原料質(zhì)量好壞是決定成品質(zhì)量的主要因素。用于罐頭生產(chǎn)的果品原料要求新鮮飽滿、成熟度適度、具有一定的色香味、沒(méi)有蟲蛀及各種機(jī)械損傷等缺陷。蘋果沒(méi)有罐藏的專一品種，一般以果肉致密、果形整齊、果個(gè)小、風(fēng)味濃、果肉白色、耐煮制、不發(fā)綿為宜。果肉綿軟、煮制后肉色淡紅色或黃色的品種不宜制罐。

四、蘋果干。果品干制是指把果實(shí)脫掉一定量的水分，使之以低含水量的狀態(tài)保存起來(lái)的一種加工方法。果品干制后，基本保持原有的風(fēng)味，可延長(zhǎng)供應(yīng)期，由于重量減輕，體積縮小，便于運(yùn)輸與攜帶，隨著休閑生活的流行，蘋果干作為傳統(tǒng)的方便食品，通過(guò)改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量和包裝，在國(guó)內(nèi)外也將具有一定的市場(chǎng)。果品干制不加輔料，制品須保持原有風(fēng)味。用于干制的蘋果，要求果實(shí)充分成熟而不發(fā)綿，以果形中等、外形規(guī)則、無(wú)明顯褐變現(xiàn)象、果肉黃色、肉質(zhì)肥厚致密、果心小、果皮薄、可溶性固形物含量不低于12%、單寧含量少、含糖量高、甜酸適宜的品種為宜，國(guó)光、紅玉、倭錦、金帥、勝利、紅星、紅冠以及沙果等皆為干制的好品種。

五、蘋果脆片。果蔬脆片是利用真空低溫油炸技術(shù)加工而成的一種脫水食品，以自然的色澤，松脆的口感，天然的成分，宜人的口味，融合純天然、高營(yíng)養(yǎng)、低熱量、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，深受歐美發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)者的青睞。目前我國(guó)生產(chǎn)果蔬脆片的企業(yè)已達(dá)50多家，產(chǎn)品主要用于出口。蘋果脆片在加工過(guò)程中，先將果實(shí)切成一定厚度的薄片，然后在真空低溫的條件下進(jìn)行油炸脫水，形成一種酥脆的片狀食品。適合加工脆片的蘋果品種主要有紅玉、國(guó)光、富士等。

六、蘋果汁。蘋果汁是將新鮮蘋果經(jīng)壓榨、取汁而成的制品，風(fēng)味接近鮮果實(shí)，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于吸收，除直接飲用外，也可作其他加工制品的原料。蘋果汁一般指天然果汁，分為澄清果汁、混濁果汁、濃縮果汁和加糖果汁4種。澄清果汁又稱透明果汁，是將新鮮果實(shí)經(jīng)壓榨取汁后，再進(jìn)行澄清、過(guò)濾處理而成。澄清果汁一般不含果肉顆粒和果膠物質(zhì)，穩(wěn)定性好，清澈透明，無(wú)懸浮顆粒，但營(yíng)養(yǎng)成分損失較多。混濁果汁是果實(shí)原汁不經(jīng)澄清、過(guò)濾處理，而是經(jīng)高壓均質(zhì)、脫氣等特殊工藝后制取的制品?；鞚峁Ａ粲泄忸w粒及果膠物質(zhì)，外觀混濁均勻，風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分均優(yōu)于澄清果汁。濃縮果汁是將新鮮果實(shí)壓榨取汁后，再次濃縮而成，成品供稀釋后飲用，或配制稀釋果汁飲料，濃度一般為原汁的倍，一般不加糖，可溶性固形物含量為%，甚至可以脫水成粉末狀，用以配制固形果汁粉。加糖果汁是在果實(shí)原汁或部分濃縮果汁中加入砂糖、檸檬酸制成，含酸量0..25%，含糖量60%以上，原汁含量不低于30%。蘋果汁大多在果實(shí)成熟時(shí)采收加工，以獲得最佳的品質(zhì)和最高的出汁率。原料要求新鮮完好、無(wú)污染，糖、酸含量高，香味濃、出汁率高，不得使用落果、裂果、殘次果。適宜加工果汁的蘋果品種有旭、君袖、紅魁、紅玉、初笑、黃魁、亞歷山大、元帥、富士等。

七、蘋果酒。蘋果酒是將蘋果的汁液經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵而成，或?qū)l(fā)酵的果酒蒸餾制成蒸餾酒或白蘭地，一般包括發(fā)酵蘋果酒、蒸餾蘋果酒、配制蘋果酒（蘋果露）等幾種。為保證果酒質(zhì)量，必須對(duì)原料進(jìn)行選擇，要求選用完好無(wú)損的鮮果，剔除腐敗霉變的爛果，果實(shí)在采收和運(yùn)輸中的任何損害都會(huì)影響果酒的質(zhì)量。對(duì)果實(shí)的大小和形狀沒(méi)有嚴(yán)格要求，但是對(duì)成熟要格外重視，應(yīng)以成熟為宜，此外還要考慮風(fēng)味及單寧、色素、果膠和酸的含量。

八、蘋果醋。蘋果醋是以殘、次果實(shí)以及殘、次、劣等的果酒為原料釀造而成的調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)豐富、味清香、酸味柔和、適口，主要成分由醋酸、蘋果酸、奎寧酸、琥珀酸、乳酸、檸檬酸等有機(jī)酸，經(jīng)常食用能促進(jìn)人體新陳代謝、消除疲勞。蘋果醋對(duì)原料的要求較低，具有廣闊的開發(fā)前景。