洋蔥醬的加工技術

洋蔥醬的加工技術

洋蔥醬的加工技術

洋蔥，又名圓蔥、球蔥、玉蔥、蔥頭等，具有較高的食用價值和藥用價值，每100克洋蔥含水分克、蛋白質.8克、碳水化合物6..8克、粗纖維0..7克、灰分0.克、鈣毫克、磷毫克、鐵1..8毫克、鉀138毫克、鈉6.7毫克、鎂12.4毫克、維生素0..9毫克。洋蔥醬可作為調味品，直接改善肉類、魚類的異臭味，并可加到湯類、點心、蔬菜沙拉中，深受人們的喜愛。

一、工藝流程：鮮洋蔥→去皮→切根盤→沖洗→切片→切絲→破碎→膠磨→調酸→加熱→酶解→打漿→膠磨→加熱→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品。

二、操作要點

⑴原料驗收。用辛辣味足的鮮洋蔥，可溶性固形物達到8%以上，無雜色霉變。⑵去根去皮。用磨擦法去皮，用蔬菜多功能機切根盤，無殘留纖維老皮及根須。⑶切片絲。切成厚度為0..5厘米的圓片或絲。⑷破碎。破碎篩孔徑調整為0.8厘米。⑸膠磨。膠磨間隙調整為30微米。⑹調酸加熱。用0..3%檸檬酸液調整洋蔥的pH值到4..6，在℃溫度下，加熱洋蔥漿分鐘。⑺酶解。洋蔥漿可溶性固形物調整為%，酶添加量0..2%，酶解溫度℃，pH值4，時間分鐘，漿料酶解后可溶性固形物一般為6..5%。⑻打漿。采用雙道打漿機打漿，頭道篩孔為0.8毫米，二道篩孔為0.6毫米。⑼膠磨。膠磨間隙為頭道10微米，二道5微米。⑽濃縮。二次濃縮溫度為℃，真空度為0..080Npa，終點可溶性固形物為%。⑾預熱。溫度為℃，時間s。⑿裝罐、封口。用198克馬口鐵罐，頂隙毫米，醬溫℃。⒀殺菌冷卻。殺菌公式分鐘/85℃，冷卻至45℃左右。⒁檢驗。30℃下保溫10天，并按商業無菌標準檢驗。

三、質量標準

1感觀標準。醬體均勻細膩，無析水，色淺黃，洋蔥香味濃郁，酸甜可口，無可見纖維、雜質。

2、理化指標。可溶性固形物%，總糖＜15%，pH3..2，粘度厘米/30s。

3、微生物指標。霉菌數＜40個/100個視野，致病菌不得檢出。