鹵水鹵湯的調制方法

鹵水藥料配方：

小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山查60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。

鹵水調制方法:

1、藥料水制法：

將水45-50公斤大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40公斤），另起鍋加清水45-50公斤把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次用心的過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。

關鍵點：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以避免污油、生水帶入湯中，導致其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長時間保存。

2、鹵湯制作工藝：

將老母雞1只、筒子骨（敲破）3公斤、帶皮五花肉或蹄膀2公斤投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然后加入鹽1.5千克、味精1公斤、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生姜片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。

鹵水操作要領:

A、專鹵專用，將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完后就倒掉yiqig.cn）。

B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相通。

例如：

雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5公斤計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。

鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5公斤計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。

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