最常見做戚風蛋糕失敗的幾個方面

先總結一下戚風失敗最常見的幾個方面吧，條件是蛋糕模具是6寸圓模且配方沒問題：

1.開裂，因為這是我在換烤箱后烤戚風遇到的最主要問題，所以首先提出來講一下，關于戚風開裂的問題，大家說法各不一，有些親覺得戚風就應當開裂，口感更好，但在傳統認識里，很多人還是尋求不開裂的戚風，不開裂的蛋糕好看，口感濕潤、細膩，而且如果是做裝飾蛋糕，蛋糕開裂了，還要將開裂的部份切掉，這個時候不開裂就變得重要。自然開裂的蛋糕飽滿，口感松軟、有彈性，就看個人的喜好和要求吧。戚風開裂需要注意的幾個要點：

1、溫度太高了，需要調低烤箱的溫度，即使是同一品牌同一型號的烤箱，溫度也可能會不同，看網上的各種食譜，不能完全照搬網上的烘烤溫度，根據自己的烤箱做調劑才能成功。

2、離發熱管太近，我個人建議烤箱選30L以上的，這樣的容量，不管是烤蛋糕還是吐司都沒有問題。

3、倒入模具的面糊量太大，一般來說，6寸戚風，3個雞蛋的量比較適合。

2.蛋糕表面塌陷回縮，以下：

1、最可能的緣由就是蛋糕沒有烤熟，一般有兩種方法可以檢驗，一是用一根牙簽從蛋糕中間插進去，如果牙簽上面有殘留物，那代表蛋糕中間還是濕的，還可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙的聲音且回彈好，不留手印，那一般就烤熟了，雖然有了這兩種檢驗方法，但整體來講，經驗還是最重要的。

2、出爐后沒有倒扣冷卻，蛋糕剛烤熟時，體積膨發較大，內部組織松軟，支撐力差，如果不倒扣，蛋糕會因為支持不住自己的重量產生塌陷回縮，口感變差。

3、蛋白消泡，首先打發正確，要將蛋白打至干性發泡狀態，和蛋黃混合時要注意手法，用翻拌的方法，確保蛋白不消泡，消泡后的蛋液容易沉淀，不可避免最后塌陷回縮。

4、攪拌面糊時間太長，用力太大，導致面糊出筋，涼后會回縮，只需要將面糊攪拌至順滑即可。

3.底部凹陷，下管溫度太高，底部烘烤過度，導致底部上縮，也有可能溫度沒問題，但是離下管太近了。這時候就需要下降下管溫度，如果是因為離下管太近，可以用烤盤放在模具底部，起到隔熱的作用。

4.塌腰，戚風脫模取出后，蛋糕腰部向內回縮。

看下面這張圖片，看著象不象個蘑菇頂。

首先蛋糕烤好后要倒扣冷卻，徹底涼透后再脫模。另外一點跟蛋糕塌陷回縮的其中一個緣由一樣，就是攪拌面糊時間太長，用力太大，致使面糊出筋，涼后會回縮，只需要將面糊攪拌至順滑便可。

5.蛋糕切面組織不細膩，有很多大小不均的氣孔。

一、蛋白打發沒到達干性發泡狀態，蛋白狀態不穩定，烘烤后會出現氣孔。

二、將蛋糕糊倒入模具時，用力輕一點，否則容易卷入空氣，產生氣泡，倒完后用力在桌上震幾下，去掉面糊里面的大氣泡。

6.蛋糕膨發不足，高度不夠。

1、烤戚風蛋糕的模具不能用不粘的，不能在模具內部涂油，同樣蛋糕模周圍不能鋪油紙，否則蛋糕糊不能粘附在蛋糕模具上，這樣蛋糕肯定爬不高。

二、蛋白打發沒至干性發泡狀態。

3、蛋白消泡，參考上面蛋糕表面塌陷回縮。

上面這些問題，我并沒有都碰到，有些是在網上看大家失敗后總結出來的，所以大部分沒有帶圖，如果上面這些都做到了還是不行，那可能就是你的配方有問題，所以，換一種配方吧。

雖然說了這么多，但我個人還是覺得，做為一款食品，完美的口感比漂亮的外形更重要。

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