創新菜火焰蔥椒雞

提前預制：1、頭天晚上收檔后，選用重約2斤的小三黃雞，每只約放干青花椒8克、鹽10克、干辣椒15克，抹勻雞膛內外，冷藏腌制7-8小時。

2、第二天凌晨上班后，取出腌好的雞，帶腌料一起斬成5厘米見方的塊，每只為一份，撒雞精5克、澆52度瀘州老窖白酒20克，再淋少量水淀粉拌勻，鋪在盤內，入蒸箱旺汽蒸約30分鐘，取出備用。

走菜流程：1、鍋內放底油燒熱，下干辣椒段、干青花椒各5克炸香，放青紅鮮椒塊各20克、京蔥段30克略煸，再下蒸好的雞塊，添入高湯150克，燒開后略收一下汁水，倒入錫紙上包嚴。

2、大圓盤內鋪一層熱鹽，澆入液體酒精或白酒，放入錫紙包便可上桌，由服務員點燃熱鹽，在堂上將雞肉來個二次加熱，火焰熄滅后便可打開錫紙包，此時湯汁沸騰，雞肉熱燙，香氣撲鼻。

創意：

整雞經過腌、蒸、撕、回鍋這四步操作，肉質細嫩，入味極透；炒好的雞包入錫紙后再經炎火灼燒，氣氛熱烈；而錫紙包內發出的吱吱聲讓人未睹真容便已食欲大開。