酥小鯽魚的做法嗎

酥小鯽魚的做法,酥小鯽魚怎么做好吃？

〔主料輔料〕

小活鯽魚(2500克)、豆寇(3克)、醬油(300克)、花椒(3克)、醋(300克)、八角(3克)、紹酒(300克)、姜片(30克)、白糖(250克)、蔥白(1500克)、冰糖渣(150克)、糖色(50克)、五香粉(7.5克)、豬肋骨(500克)、桂皮(3克)、芝麻油(300克)、丁香(3克)。

〔烹制方法〕

1.將小鯽魚去鱗、鰓，在鰓下順著魚腹剖長 1.65 厘米的小口，取出內臟，用清水灌洗干凈。蔥白切成長 11.6 厘米的段。醋、醬油、紹酒放在一起，調成料汁。

2.砂鍋內鋪一層豬肋骨，再鋪一層姜片，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然后，把魚頭朝鍋邊、魚尾向鍋心，一個挨一個地碼成一個圓圈(中間留個小孔.形如菊花)，撒上五香粉。在中間再橫碼一排魚(遮住小孔)，也撒上五香粉。將蔥段在魚上面同樣碼成菊花形。白糖、冰糖渣倒在蔥段中間、芝麻油、糖色均勻地澆在蔥段上面，并加入料汁(約 4oo 克)。

3.把砂鍋裝好后上旺火燒開，蓋上一個比鍋略小的瓷盤，改用微火煨。煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯

，約需 9 個小時，魚也就煨好了。然后，去掉瓷盤晾一夜，先取出蔥段，再慢慢地取魚(要保持魚形完整)。吃時在魚上放少許蔥段，淋上原湯即成。

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1.鯽魚初加工，注意不要弄破苦膽，弄破苦膽的魚撿出不要，以免一個螺絲壞一鍋湯。

2.煨時瓷盤周圍若不往外冒湯，是料湯不夠的緣故，可加入一些料汁(約100 克)，至冒湯為度。煨時必須保持瓷盤周圍不斷往外冒湯，以此法陸續將料汁加完。

〔風味特點〕

酥小鯽魚是下酒的涼菜，北京大小餐館多有供應。此菜制作很費時間，一般需要 10 個小時左右?；鸷蜃龅郊?，肉、刺全酥，入口酥香鮮美，耐人回味。