農家釀酒質差的原因及對策

農家釀酒質差的原因及對策

農家釀酒質差的原因及對策

筆者對一些農村釀酒戶進行了走訪，農家釀酒普遍存在著一個突出的問題就是

酒質差。表現為風味單調、燥辣、邪雜味大、香味物質總含量很少。通過常規分析

、色譜分析等多種手段測定，初步查明農家所釀酒品質量差表現為：①酒基中高級

醇含量多，高級醇中異戊醇含量突出，異戊醇比異丁醇的比值大；②脂類物質數量

不足；③總酸含量(如乙酸、乳酸、乙酸乙脂、乳酸乙脂、乙縮酸等)很低；④香味

成份含量少。

(一) 產生的原因

1、每次酒醅中只有新料和清水，且工藝時間也短，難于生成復雜的香味物質。

2、酵母的生長繁殖要多種多樣的營養物質,其中氮源是不可缺少的。由于液態

發酵，氮量及被酵母利用種類較少，致使酵母營養貧乏。而酒精酵母在氮源缺乏的

情況下往往會繁殖和利用葡萄糖分解合成生長所需要的氨基酸。此時作為氨基酸前

驅體的同酮酸，往往由于過剩經脫羧生成高級醇，造成高級醇含量增加。

(二) 對策

1、在液態糖化發酵中用酒糟水代替拌料用水，可以明顯提高酒基的總酸,若酒

糟水重復使用，效果更好。

2、在麩曲(uv-11根霉菌和2.1364酵母菌的合成物)中增加少量產酯酵母，可提

高酒品香味。

3、用曲量不宜過少(目前一般用曲量為0.7%-1%)，應適當增加。在加曲糖化的

同時接酒母。實行淀粉的糖化和酒精發酵同步進行。這種工藝不僅保留了曲中的微

生物，而且發酵前期升溫緩慢，持續性強，可使酒味醇和，邪雜味減少。

4、酒基可用高錳酸鉀及活性炭處理。

摘自《農技服務》2001.8期