鲅魚身長半米以上肉質還那末細膩

說到鲅魚，很多朋友還得想一想，但是說到馬鮫魚，相信廚師朋友都十分熟習了。今天，紅廚網就和大家介紹一下鲅魚——馬鮫魚，這類肉質鮮美且營養豐富的食材，請看~

鲅魚小檔案

鲅魚又叫藍點馬鮫、中華馬鮫，還有燕魚、板鲅、竹鮫、尖頭馬加、青箭等俗稱。

鲅魚魚體長而側扁，體色銀亮，背具暗色條紋或黑藍斑點，口大，牙齒鋒利，游泳迅速，性情兇悍。鲅魚一般長0.26-0.52米，最長可達1米，重20公斤，而在大連自然博物館的“鲅魚王”標本重260多斤，2.64米，20多歲。

鲅魚平時多生活在流水及大水體的中上層，善于跳躍，以小魚為食，其肉質細膩、味道鮮美、營養豐富。

其實鲅魚還有多個品種，現在市面上常見的鲅魚主要有兩種：鮐鲅和燕鲅。

鮐鲅體型較小，25厘米左右，燕鲅則在40至50厘米以上。市場上賣的“燕鲅”相對大脊間刺少，肉質也要好一些，但產量也相對“鮐鲅”要少一點。

由此，刺少的“燕鲅”更合適做為烹制餡料的食材，“鮐鲅”則更合適用紅燒、煮燜等方式烹制。固然，“燕鲅”用來紅燒、燜煮也是相當美味的。

散布產地

鲅魚是我國北方的經濟魚種之一，主要散布在北太平洋西部，在我國渤海、黃海、東海均有，秋汛常成群索餌于沿岸島嶼及巖礁附近，主要漁場有舟山、連云港外海及山東南部沿海。

營養價值除了肉質細膩、味道鮮美外，富含各種營養物質也是鲅魚受歡迎的緣由之一。

鲅魚含有豐富的蛋白質、維生素A、礦物質（主要是鈣）等營養物質，有補氣、平咳作用，對體弱咳喘也有一定療效。

另外，鲅魚還具有提神和防衰老等食療功能。一般人群都可食用鲅魚，而且由于其獨特的營養價值，諸如體弱咳喘、貧血、早衰、營養不良、產后虛弱和神經衰弱等癥人群尤為適合食用。

不過，鲅魚也有需要注意的地方。

第一，鲅魚的脂肪含量較多，十分容易會發生油燒現象，而且，脂肪在陳化后，還會產生魚油毒。如烹飪前不處理掉魚體內多余的脂肪，則有可能會產生。

鲅魚的脊背血管和內臟存在一種叫做“組織胺”的有毒化學物質，如果在烹食前不處理干凈，容易引發過敏反應。食用鲅魚也應當選擇新鮮的，鲅魚放置時間稍長，“組織胺”就會釋放出來，不容易清算。

鲅魚的烹飪鲅魚肉多刺少，味道鮮美，營養豐富，而且肉質堅實緊密。因此，鲅魚有眾多的烹飪手法，煎、炒、烹、炸、釀、燜等皆成美味。青島就有一道充滿地方特色的菜肴——熏鲅魚，深受當地食客愛好，風味獨特，是佐酒下飯的美味佳肴。

除鮮食外，鲅魚還可加工制做罐頭或咸干品。民間素有“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”的贊譽。

大連人對鲅魚食用頗有創意，有久負盛名的系列知名小吃，如鲅魚丸子、鲅魚燴餅子、紅燒鲅魚等，已成大連的名吃，外地游客慕名來連，以爭相品味為快。

鲅魚丸

下面，再為大家介紹幾道鲅魚菜式，以供各位參考。大家請看——

蒜苔燜鲅魚

主料：

鮮鲅魚3條，蒜苔250克。

輔料：

鹽10克、味精8克、白糖15克，酒、蔥、姜各適量，蒜片15克，五花肉片50克，醬油20克，海鮮醬20克。

做法：

1、鮮鲅魚治凈，取中段，切成1厘米厚的圓片（重約150克），加入適量料酒、蔥、姜、鹽、味精腌制30分鐘。

2、鍋下豆油燒熱，下入鲅魚片5塊小火煎至金黃色。

3、鍋下底油燒熱，下入蒜片15克、五花肉片50克炒香，下醬油20克、海鮮醬20克小火翻炒均勻，調入鹽10克、味精8克、白糖15克，加入清水800克燒開，下入鲅魚片、蒜苔250克慢火煨制3分鐘，大火收汁，出鍋分裝入位碟。原湯燒濃勾芡，淋在魚肉、蒜苔上便可上桌。

香椿鲅魚

主料：

青島本地新鮮鲅魚1條約500克，鮮香椿芽70克。

輔料：

味精2克，香油5克。

做法：

1、新鮮香椿加入少量鹽，揉勻腌制后切末備用。

2、鲅魚去掉頭、尾、皮、骨，洗凈，加10克廣東米酒、適當蔥、姜、花椒、鹽、味精腌制1小時，然后入蒸箱旺火蒸10分鐘至熟，取出冷卻后撕成條。

3、撕好的鲅魚肉加香椿末和所有調料拌勻即可上桌。

五花肉蒸鲅魚

主料：

鮮鲅魚二十斤。

輔料：

鹽、味精、蔥姜水、八角、花椒、料各適當。

做法：

1、鮮鲅魚二十斤從背部開刀，去內臟，洗凈后擦干水份，一層層擺入盆中，每擺一層，都均勻地撒上適當鹽、味精、蔥姜水、八角、花椒、料酒，入保鮮冰箱腌制2小時，取出后擺上網篦，置于陰涼透風處，用風扇吹約10小時，至表皮風干后收起，入保鮮冰箱寄存便可。

2、取風干鲅魚一條，斬成小塊，擺入盤中，五花肉50克改刀成條，加入適當生抽、姜汁、料酒抓勻，分別擺在鲅魚塊上，淋料酒10克、海鮮醬油15克，擺上蔥絲、姜絲，上蒸箱旺火足汽蒸15分鐘取出，撿出蔥絲、姜絲，撒上蔥花，淋入燒至七成熱的蔥油激香即可上桌。

咸鲅魚蘿卜煲

主料：

大咸鲅魚凈肉6公斤，蘿卜4公斤。

輔料：

豬油、色拉油各100克，黃豆醬200克，生抽300克，味精30克，老抽20克，高湯250克，蒜末、蔥末、姜末各50克

做法：

1、大咸鲅魚凈肉6公斤，改刀成1厘米厚的片（余料用于制作其他菜肴）；蘿卜4公斤洗凈去皮，改刀成條，飛水至斷生備用。

2、鍋下豬油、色拉油各100克燒熱，調入黃豆醬200克炒香，入飛好水的蘿卜條，加入生抽300克、味精30克、老抽20克、高湯250克，炒勻上色后盛入盆中墊底。

3、鍋下寬油燒至七成熱，下入鲅魚肉炸至表面變硬、顏色微黃后撈起控油。

4、鍋下色拉油、豬油各100克燒熱，下入蒜末、蔥末、姜末各50克炸香，倒入高湯10斤、老抽100克、味精20克調勻，下入鲅魚片，大火燒開撇凈浮沫，起鍋倒入墊有蘿卜條的盆中，封上保鮮膜，上籠旺火足汽蒸2小時后取出，自然晾涼后蘿卜墊底，鲅魚片在上，分盛在沙鍋中待用便可。

5、取預制好的鲅魚一份上火燒熱，撒上芹菜段、干辣椒段、蔥花，淋上七成的色拉油激香便可上桌。

香炸鲅魚

鲅魚餅子

鲅魚扣蘿卜

干煎鲅魚

編輯 | 紅廚網_赤木

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