鹽煎肉調(diào)味品中為何要放白糖

發(fā)布時(shí)間：2020-09-15 12:56:42

白糖的作用基本上和豆豉是一樣的，只是在菜肴的主體口味中起一個(gè)輔助作用，使其更加味厚醇香。依照我們的飲食習(xí)慣來(lái)看，單一的口味已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)早已產(chǎn)生根本性變化的飲食觀念的需要，人們對(duì)菜肴不但要求質(zhì)地好，而且還要求菜肴能夠給人以更加濃厚的口味。生爆鹽煎肉的口味調(diào)劑正是帶有這1特點(diǎn)，由于豆豉的味別只能是醬香屬咸味調(diào)味品，和豆瓣醬雖然同調(diào)一菜，但它們所構(gòu)成的口味的味別也只能是咸辣香（香在這里是以氣味而出現(xiàn)的，而不是以味別的情勢(shì)存在于菜肴當(dāng)中的），只用這些調(diào)味品和它們所構(gòu)成的菜肴口味還有些單調(diào)，并不能滿足人們?cè)谑秤么瞬藭r(shí)對(duì)口味的高要求，所以說(shuō)還應(yīng)當(dāng)使此菜在具體的味別上有所增加。甜味的適當(dāng)添加對(duì)于此菜的質(zhì)量要求來(lái)講再適合不過(guò)了，可使菜肴的口味在咸辣之中微感回甜，給食者以味香味濃的口感。正是基于菜肴口味質(zhì)量的更加純粹，白糖作為調(diào)味品是不可少的。

具體用量不宜大，稍有回甜為佳，由于在川菜調(diào)味中早就有用糖不吃甜的說(shuō)法，這是前輩廚人在漫長(zhǎng)的司廚實(shí)踐中得出的寶貴經(jīng)驗(yàn)。以咸為制約和指點(diǎn)川菜調(diào)味時(shí)所必須遵照的一項(xiàng)原則，一樣適用于糖（甜味）在本菜中的調(diào)味實(shí)踐。