豆腐篤牛蛙口味是湘菜餐廳的最大競爭利器

全國大大小小的湘菜餐廳有數十萬家以上，湘菜是全國最火的菜系之一。湘菜餐廳的裝修都很有特色，和粵菜及上海菜比起來都不算高檔。沒有高級的裝修，沒有星級酒店的服務，那末湘菜餐廳以甚么決勝于餐飲市場，那就是3158餐飲網很多年以前就提出的餐飲業競爭的法寶口味。在“國八條”推出以后，全國高端餐飲遭受毀滅性的打擊，而平明湘菜愈來愈受食客的喜歡，據權威數據表明今后大眾化餐飲將是餐飲業的主流，相信湘菜將迎來新一輪的發展。賣點：湘菜豆腐篤牛蛙最出彩處來自于制作過程中的最后一步。紅皺皮椒800克、大紅袍花椒80克下入三成熱油炸香，取出斬碎制成刀口辣椒，與蒜末、香菜碎一同澆在燒好的豆腐牛蛙上，澆入燒熱的自制紅油，湯汁色彩一下子變得紅亮，霎時香味彌漫整間廚房，看著紅，但吃起來卻只覺得香，而不覺辣。

湘菜豆腐篤牛蛙制作流程：

1、滑牛蛙、煮豆腐：牛蛙400克宰殺治凈，切成小塊，納盆加鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、濕淀粉抓勻腌制2分鐘，下入三成熱油滑熟；老豆腐200克改刀成條，放入清水中，加生抽8克調色、入底味，大火煮3分鐘，關火撈出，瀝干備用。

2、煸小料、燒主料：鍋入底油燒至四成熱，下入姜末、蒜末各8克爆香，加郫縣豆瓣碎10克煸炒出紅油，放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽，摻入高湯800克，倒入牛蛙、豆腐條小火煮3分鐘，出鍋裝盤。

3、撒調料、激熱油：在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克，澆入燒至八成熱的紅油40克，撒藿香葉、香菜葉各10克便可上桌。

技術關鍵：豆腐飛水時加少量生抽，不但能上色、入底味，還能有效地去除豆腐的石膏味。

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