吃芽菜比吃原豆更科學

1說到維生素C，很多人馬上會聯想到綠葉蔬菜、鮮棗、沙棘、檸檬、獼猴桃等新鮮蔬菜和水果，您有沒有想到芽菜？1粒豆子，無意間落入水中，不需要從外界補充任何的養料，就能長出1棵生機勃勃的小芽，這就足以說明芽菜的營養非同一般。據說第二次世界大戰期間，美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆，居然治愈了困擾全軍多日的壞血病，這就是由于芽菜中含有豐富的維生素C的緣故。

豆類富含蛋白質，幾乎不含膽固醇。含有豐富的賴氨酸和生物類黃酮而享有“植物肉”、“綠色的乳?！钡让雷u。成為中國人物美價廉的優良蛋白質和鈣和微量元素鋅的最好來源。豆類是唯一能與動物性食品相媲美的高蛋白、低脂肪的食品。豆類中的不飽和脂肪酸占多數，成為避免冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品，所以，提倡老百姓多吃豆類及其制品。

許多老百姓，尤其是老年人很喜歡吃黃豆，把黃豆、綠豆等豆類作為他們的主要食品，如拌雪里蕻黃豆、蒸煮黃豆。也常見很多人直接拿它來磨豆漿作為早點來喝。其實，這樣做是很不合算的，原豆中含有很多人們其實不熟知的抗營養因素：除了含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化以外，還含有大量的植酸，會影響微量元素鋅、鐵和礦物質鈣的吸收，所以，現實生活中就會出現吃進去許多的豆類，還會有貧血、鋅缺少癥和缺鈣的現象，這是由于豆類中的抗營養因素使得其中的鐵、鋅、鈣的吸收率相當的低，譬如：雖然黃豆含鐵豐富，但鐵的吸收率卻僅為3%左右。

因而可知，豆類雖然好，食用起來卻有講究，食之不當將會適得其反。本人在1988年的“國家自然基金資助項目”所做的研究生課題中發現：將豆子浸泡（一份豆子八份水）并使之發芽，是降低豆子中植酸的一個非常好的辦法。研究發現：將大豆發芽之后，蛋白質含量增長18%，還原型維生素C增加40%（原豆中是不含維生素C的），維生素B2以及乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶（SOD）都有較大幅度的增加，增進鈣吸收的游離氨基酸（天門冬氨酸等）、總游離氨基酸明顯增加，植酸酶活性不斷升高，不斷地水解植酸，致使植酸———這1妨礙鈣吸收的主要抑制因子呈現下降趨勢，比大豆或豆腐中植酸含量下落40％。得出的結論是：以發芽3~4天（長度約為4~5厘米）的豆芽營養為最好，并不是人們所想象的發芽時間越久越好、芽長得越長越好、越有營養。發芽后的豆芽，不僅植酸含量大為下降，大大地提高了微量元素鋅、鐵和礦物質鈣的吸收和利用，可防治缺鐵性貧血、鋅缺少癥和鈣缺少；而且，芽菜是低熱量、高纖維素、高維生素C的食品，可美容、排毒，抗氧化，提高機體免疫力；還具有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防治心血管疾病的作用；還能減少體內乳酸堆積，醫治神經衰弱，消除疲勞。豆芽含有核黃素，很合適春季易發口腔潰瘍的人食用。

在日常生活中，你可以運用中醫養生學“紅豆補心臟，黃豆補脾臟，綠豆補肝臟，白豆補肺臟，黑豆補腎臟，五豆補五臟”的理論。各取紅豆、黃豆、綠豆、白豆和黑豆分別浸泡使之發芽三天，然后，每天吃紅、綠、黃、白、黑不同顏色的芽菜，既可使您的心、肝、脾、肺、腎五臟都得到大大的補益，又可增進鐵、鋅的吸收利用，是一道很好的補鈣、補鋅、補鐵、健腦、益智、護眼、排毒、美容、增進生長發育的保健菜肴。

謹記以下幾點

吃豆芽要比吃原豆好得多。制作豆漿時，也最好將豆子浸泡1夜，第二天再拿去磨豆漿，會減少一部分植酸。

在生發各種豆子時，注意芽菜不要生得太長，以3~5厘米為好，時間以3~4天為好。

綠豆芽性寒，烹調時應配上一點姜絲，以中和它的寒性，十分合適夏季食用。

烹調時油鹽不宜過量，要盡可能保持其平淡的性味和爽口的特點。芽菜下鍋后要急速快炒、適當加些醋，才能保存水份及維生素B2和維生素C，口感才好。

有的芽菜看起來肥胖鮮嫩，但有一股難聞的化肥味，乃至可能含有激素，千萬不要輕易購買和食用，最好是自己動手制作芽菜。