豁然大悟從本心出發尊重市場

在上一篇文章中我們提到了粵色天湘從高端餐飲轉型成企業家服務平臺聚心堂的過程，在這一篇文章中我們將分析餐飲經營的本質，回歸自己，保證品質才能讓企業走得更長遠。

一切萬有，包含全部的物質和精神，沒有任何一樣是以獨立、恒常、純粹的狀態存在。一切事物都會改變，而在和合的同時，各個元素也發生了變化，只因接觸、和合，它們的性質也隨之改變了。

餐飲經營是一場面向自己的戰爭，從當下出發回歸經營，這是餐飲的存在特征。我們一直在探討，餐飲行業究竟是制造業、流通業還是服務業，其實它是一個并存綜合體，既不能當做單純的制造業，也不能簡單地歸于流通和服務業。其集生產銷售于一體，且是瞬間連接完成的行業。那么餐飲企業需要從本心出發尊重市場，在保證品質注重體驗的基礎上，向社會傳遞一份和愛心。

豁然大悟從本心出發尊重市場

餐飲在互聯時代最終會落實為“體驗”兩個字，在體驗上能夠做到真正的用心，

這個企業一定會有生機和活力。因為餐飲企業在每天的運行當中要接觸上百個客人，加上企業原有的管理和服務人員，大量人群聚集難免會有摩擦和意見。在處理時，是否愿意用心為客人服務，成為體驗是否良好的重要因素。如果有為客人服務的良好愿望，那么自然在出品、價格、服務上都是一個公道良心企業。那么在市場中就一定會有生存發展機會。

這也就是為什么過去的餐飲創業從兩三張桌子可以發展到兩三間生意紅火的酒樓呢？因為其發心很簡單，第一，我通過開店賺錢吃飽飯；第二，我好不容易賺了一點，不要虧掉了，所以他們對待客人充滿著敬畏和感恩。一旦店面開始大規模連鎖化擴張，其企業的經營目的已經無法如此單純。加上這種對客人敬畏的文化沒有從流程上再造出來，其企業就無法保持良好發展的勢頭。

當大家分析其擴張失敗的原因時，往往會舉出很多方面，如管理不善、內部節約不夠、餐飲軟硬件系統不完善等，其實說到底，是因為企業已經遠離了顧客，離開了對顧客體驗的照顧。在市場中，經常會有在某一段時間內，大家對一鍋肉、一塊餅、一碗面條的反應非常良好，如北京曾經的馬華拉面、摸錯門牛肚火鍋等。中高端企業，如果那么貼地氣而沒有做好的原因，就是因為想了和做了一些傷害顧客消費的事情。除此之外，不會有別的原因讓店面生意下降。

尋溯因果保證品質注重體驗

臺灣為什么那么多老兵、傳統的餐飲保持了幾十年，一直生意做得很好。就是因為他們一直以來專注于將產品和顧客體驗做好，絕對不會把顧客的體驗和味覺感給丟了。對顧客而言，吃一頓豐盛的早餐，絕對不是錢的問題。多5元、多6元甚至多十元都不是事情，前提是商家必須把產品做好。

有些早餐店一早上只賣一百個餅，只賣有限數量的面條，但每天生意照樣紅火。有些人一輩子開個小店，開得有滋有味。有些人卻開得非常難，這就是因為他們沒有站在顧客的真實體驗角度去看待問題。保證食材新鮮，保證服務品質。只要堅守這種思想，把品牌創建出來，在保證產品品質保證的基礎上，就有機會獲得連鎖規模化發展。對于投資小的餐飲企業，真正地核心是如何持之以恒地保證顧客的體驗，其他如選址、模式的建立等都是次要的。餐飲企業無論怎么做都是麻雀雖小我們有太多的感動五臟俱全，收銀、點菜、衛生阿姨、廚師等，小餐廳生意火爆并不難做，而只是因為很多終究會到達人生的彼岸事情沒有做到位。

在餐飲O2O之道沙龍現場，梁忠給大家舉了一個非常好的的例子。江邊城外的泡菜三元一份，味道非常地好。假如消費者要自己回家去做，也很難做出那么好吃的泡菜。在整個烤魚系列里，江邊城外的價格是略低的。其店內所賣魚的價格和魚本身的重量都經得起消費者檢驗，點一個3斤的烤魚量大到3個人都吃不完。很多其他地方的魚如果消費者問3斤的魚怎么會只有那一點點大，賣烤魚的姑娘會微笑著告訴你，魚烤過之后就縮小了，哈哈。梁忠說江邊城外在整個烤魚品牌里，是性價比非常高的。當他有朋友過來時，他會主動帶著他們去江邊城外吃烤魚。

悟了自度25元商務餐傳遞愛心

粵色天湘過去31間包房，大廳10桌左右，定位明顯排斥大眾消費。從硬件設施上，其實也很難改變。粵色天湘作為高端餐飲，區域面積提供的附屬面積明顯高于一般的經營面積，其分三個區域，六臺電梯。如果人均消費只有80元，那么企業完全無法維持運行，因為其坪效無法發揮出來。當其坪效與收入面積嚴重不匹配，就算每天客流量達到飽和，仍然是無論怎么轉型也無法成功。

在粵色天湘目前這種環境下，為什么會賣25元商務餐。梁忠說這施恩于人是出于真誠是由于定位，過去他們做高大上的時候，排斥了一批客人。現在他們在做選擇題，在政務消費已經被排除的條件下，需要尋找渠道去靠近寫字樓餐飲消費者。他們賣這一類的商務餐，其實并不是為了盈利，更多的是希望能改善其所在大廈白領們的生活。

在粵色天湘樓上有一個員工食堂，梁忠去看過他們的食材進料，無論是烹調工藝還是原材料選擇，對于他們所在區域而言，粵色天湘明顯在原材料使用和烹飪技術上占有優勢，這就是市場需求。他們所在的樓群的白領們要想吃一頓營養商務餐是很難的，現在在北京，包括他自己，中午外出如果不是遇到非常講良心的商家，那一頓飯會吃的很不舒心。

這就是個人體驗與環境的定位的一個結合，其效果就是大家到粵色天湘之后，能花最少的錢，能讓他們滿足中午的營養需求，同時塑造他們對企業轉型的認同感。筆者體驗過一次粵色天湘25元商務餐，性價比超級高。當時一邊吃，一邊在上告訴所有好朋友以后到這里來吃飯。梁忠說從商業的角度出發，他們從這25元商務餐里找到了傳統商業文化的精髓。傳統商業強調三個地方賺錢，三個地方不賺錢。這25元商務餐更多的是他們對周邊消費者的一份關愛。對于顧客而言，這樣的商務套餐貨真價實，性價比高。對于商家而言，這樣的產品更像傳遞一份愛心。這樣的握手言和，未來無限美好。

所謂“佛度有緣人”，其實是眾生按照佛法的指示自救、自悟、自度而已。人生的得失圓缺就擺在那里。客觀，有些事情需要勇敢的去接受，或者是充滿信心的轉化。從粵色天湘到聚心堂，梁忠在選擇看人生的角度，這也是對自己的一種尊重，用一種快樂把生命引導向一個積極的方向。我們一直在努力創造最徹底的、圓滿的智慧與人生，但這一條路卻是要自己憑著才智、恒心、毅力去走才能完成。

此文根據粵色天湘總經理梁忠在餐飲O2O之道第九期沙龍《高端餐飲轉型之路從當下出發》整理而成，文稿整理者劉碩

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