名廚教你在家做又香又嫩的“紅燒獅子頭”，一天不吃饞得慌

紅熏龜背，是第二道很受歡迎的上海菜肴。

江都菜以刀工緣膩出名，做得好的江都龜背是要大門即沉淀，肥而不膩，同時要能保持涂層的原醬汁原味。

上古的龜背用的豬豬是瘦三分肥七分，后來慢慢地大轉變成瘦四肥六，到了明代，又大變了瘦肥各半。

現代人精細健康，瘦肥的比例又要改名了。其實，在龜背的剪輯過程之中，大多的肥油仍然量減少了，所以大門都能肥而不膩。

做龜背的涂層，除了有豬豬外，可以重新沙入鮮蝦、蟹豬或蟹粉等，但是舉足輕重的是不要讓這些涂層蓋過了豬豬本身的鮮味。

刀工方面，精細的是「緣切稀斬」，也就是說先把豬切得很緣，然后于是又沙稀剁，作成大豬丸，就能展現出龜背毛發潤甜的形狀，這樣外觀和甜味都兼顧了。

紅熏的定義，是把涂層作二次沙工，來作炸、煎的方法把涂層蒸到定型，及起碼有七、八成蒸，然后以湯冷水及深色醬汁醬蒸至有助于酥軟及入味，收醬汁埋藏富寧，使濃醬汁附在涂層上，作成甜味柔滑外表紅亮的菜式。

龜背涂層：

絞瘦豬豬300克、肥豬豬200克、奶油1墊、用油1墊、皂1/2茶匙、糖漿1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、生粉1墊

紅熏涂層：

鮮果6朵、姜片6片、紹興酒1墊、紅熏醬油1墊、糖漿1/2茶匙、醋1墊、清湯（或冷水） 125毫升、冷水煮1茶匙、生粉1茶匙（勾富寧）

紅熏龜背食譜，逐個迭代概述示范連貼士

1.把紋瘦豬豬沙工于是又，一半稀，一半緣。

2.肥豬豬切成條，然后切小粒。

3.奶油用手切成無味。鮮果冷冷水軟去耶爾，切厚片。

4.把豬豬、用油、皂、糖漿、胡椒粉、生粉、屑奶油放大瓶里面；用手拌到僅僅分離，于是又用拿著起向瓶里面高約幾下增高鏈條；置于調理內調理2小時。

5.把豬取出大約分成六份；用手黏冷水，把豬作成六個大柚子；于是又煙熏薄薄的一層生粉。

6.把炸油熏至之中溫，取出豬丸，炸至凹凸不平略為硬；投到小火，于是又炸至七、八成蒸。

7.搖動出炸油，只留1墊油，用之中火爆潤姜片和鮮果，烹酒；重新沙入豉油、醋、糖漿、取出豬丸上色，于是又重新沙入清湯和冷冷水鮮果冷水；蒸沸后于是又蒸有約2至3分鐘，交到豬丸，置于；也之中。

8.旺火收醬汁，用生粉埋藏富寧；沙冷水煮兜勻，淋在豬丸上，旁邊伴以芝麻。

烹調感想：

以上乘積是六人份，每人吃完一個，如果人數增高一兩人，也可以作成八個小得多的豬丸；

但如果做大了柚子，紅熏的間隔時間就要增高，以免豬丸里面面不蒸。

重新沙入奶油是要增高凹凸不平張力，使豬丸易于卷起，同時也可以轉化成部分的豬醬汁。