在操作方面美國政府也給出了具體指引比如

近年來，食品安全一直是國民關(guān)心的重要主題之一，其中幼兒園的膳食安排更是得到多方的密切關(guān)注。說起幼兒園的膳食，一致的觀點(diǎn)是：首先確保安全，其次考慮營養(yǎng)均衡，再次才是口味、多樣化等。

縱觀全球各地對(duì)幼兒園膳食的安排，也基本是按照這樣的關(guān)注梯隊(duì)出發(fā)，并且呈現(xiàn)一個(gè)精細(xì)化的趨勢(shì)，對(duì)如何保證食物安全、如何按照現(xiàn)代兒童的健康趨勢(shì)訂制食譜作出了十分具體的指引。

今天，筆者就為大家介紹一下美國、日本、香港三地對(duì)學(xué)齡前兒童的膳食管理情況，以供借鑒。

美國：重點(diǎn)解決肥胖問題，對(duì)家長、兒童實(shí)施參與式飲食健康教育

一方面是安全，美國對(duì)幼兒食品安全有嚴(yán)格的法律管制。政府會(huì)根據(jù)《幼兒園食品安全條例》對(duì)幼兒園進(jìn)行定期檢查，對(duì)于沒有嚴(yán)格執(zhí)行的園所，輕者警惕或者罰款，重者可以吊銷辦學(xué)執(zhí)照，甚至?xí)黄鹪V。

在操作方面，美國政府也給出了具體指引。比如：

1、園方提前兩周制訂食譜派給家長，標(biāo)明采用的每一種食材并附上照片；

2、食品制作必須在餐前半小時(shí)完成以保證新鮮；

3、幼兒的用餐時(shí)間、用餐行為以及廚房管理等也有嚴(yán)格且標(biāo)準(zhǔn)化的執(zhí)行方案。

另一方面是營養(yǎng)，畢竟肥胖已經(jīng)成為困擾美國學(xué)齡前兒童的主要問題之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1980年至2012年期間，美國歲兒童的肥胖率從5%上升到了12.4%，而這部分幼兒中超過20%的人在進(jìn)入中學(xué)后會(huì)嚴(yán)重超重。

對(duì)此，美國頒布了“兒童營養(yǎng)計(jì)劃”，由州機(jī)構(gòu)直接管理，對(duì)早教中心以及幼兒園的膳食素材及方案提供指引，并且受1966年的《兒童營養(yǎng)法》保護(hù)。2010年，奧巴馬通過了《健康且無饑餓兒童法案》（俗稱HHFKA法案），進(jìn)一步為兒童膳食提供資金自持，同時(shí)提出了“限制供應(yīng)脫脂牛奶”、“減少飽和脂肪和鈉鹽的供給”等具體指令。

在不少美國幼兒園，幼兒的膳食已經(jīng)開始轉(zhuǎn)向素食

同時(shí)，美國政府還啟動(dòng)了對(duì)兒童父母、兒童本人的營養(yǎng)課程。比如，加州大學(xué)就曾以課程的形式在當(dāng)?shù)赜變簣@的20個(gè)班級(jí)內(nèi)實(shí)施，課程的內(nèi)容包括種植和準(zhǔn)備食物、發(fā)展認(rèn)知技能、鼓勵(lì)創(chuàng)造性表達(dá)、準(zhǔn)備營養(yǎng)小零食等。

另外就是鼓勵(lì)兒童參與膳食準(zhǔn)備過程。比如，讓兒童參與到包餃子的過程當(dāng)中，或者是準(zhǔn)備蔬菜，這過程中兒童對(duì)陌生食物的抗拒會(huì)有所降低，這有助于兒童接受多種搭配的膳食安排。

日本：精細(xì)化、透明化的極致

說到日本的精細(xì)化管理，可能全球沒有幾個(gè)國家能出其右，這一點(diǎn)在其學(xué)前兒童膳食安排上得到充分體現(xiàn)。

2005年，日本出臺(tái)了《食育基本法》，重點(diǎn)在于保障學(xué)前兒童的膳食健康安全。《食育基本法》規(guī)定，“食育”（也即飲食教育）需要作為一項(xiàng)基礎(chǔ)教育活動(dòng)進(jìn)行，并且將通過法律強(qiáng)制監(jiān)督，從而保證幼兒養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，身體健康指數(shù)達(dá)標(biāo)。其后，日本政府還在2010年出臺(tái)了《日本人的膳食攝取標(biāo)準(zhǔn)（2010）》，作為具體指標(biāo)補(bǔ)充。

根據(jù)這些法例法規(guī)的指引，日本幼兒園的膳食安排有了以下變化：

1、引入專業(yè)給食中心及持照營養(yǎng)師

在日本，幼兒園膳食的安排主要由兩方負(fù)責(zé)：專業(yè)的營養(yǎng)師設(shè)計(jì)，再由專業(yè)的給食中心制作、配送。

日本法律規(guī)定，“學(xué)生人數(shù)在600人以上的就要配備專職營養(yǎng)師，負(fù)責(zé)營養(yǎng)知識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)教育”，同時(shí)也是食譜的主要設(shè)計(jì)者。營養(yǎng)師均經(jīng)過年專業(yè)培訓(xùn)，管理營養(yǎng)師更是取得“國家管理營養(yǎng)士資格”，專門研究營養(yǎng)搭配。

給食中心方面，他們根據(jù)營養(yǎng)師的食譜制作、配餐、運(yùn)送，也可以派遣工作人員到幼兒園內(nèi)烹制。日本早在1954年就頒布了《學(xué)校給食法》，其后又頒布了《日本學(xué)校給食會(huì)法》，充分保證給食制度的安全完善。給食中心一般和多家學(xué)校、幼兒園長期合作，均經(jīng)過政府定期檢查。制作場(chǎng)所上，污染區(qū)域與烹飪場(chǎng)所嚴(yán)格分離；食物制作過程中，所有廚師均穿著隔菌的烹飪服，且烹飪后都會(huì)消毒處理。

和美國類似，菜譜同樣會(huì)寫清楚食材種類以及各種營養(yǎng)成分，并提前兩周送到家長手里。

2、營養(yǎng)均衡，菜式可一個(gè)月沒有重復(fù)

一般而言，營養(yǎng)師和給食中心會(huì)按照熱量，碳水化物，

脂肪，蛋白質(zhì)，維生素等的營養(yǎng)需求，確保兒童每天至少攝取30個(gè)品種以上的食物。在此基礎(chǔ)上，營養(yǎng)師會(huì)盡量安排不同的食物，不少幼兒園的菜式可以一個(gè)月沒有重復(fù)。

3、透明化管理，家長可以觀察

不少日本幼兒園的廚房都采用透明式裝修，以便學(xué)生、教師及家長可以隨時(shí)觀察到制作情況，確保食品制作安全，同時(shí)也增強(qiáng)了互動(dòng)性。一般而言，污染區(qū)可以允許兒童和家長進(jìn)入，烹飪區(qū)則僅開放窗口。

有的幼兒園還會(huì)每學(xué)期邀請(qǐng)家長到學(xué)校吃午餐，對(duì)午餐打分、提建議。家長還可以獲取菜譜，以及具體的制作方式，回家后可以烹制同樣的菜式。

值得注意的是，數(shù)據(jù)顯示，我國7歲男女兒童的平均身高分別比日本同齡兒童矮0.6 cm和0.5 cm，這和日本學(xué)前教育中精細(xì)化、透明化的膳食安排不無關(guān)系。

香港：細(xì)致到具體比例，設(shè)食物敏感記錄表

香港的教育體系一直是我們主要學(xué)習(xí)借鑒的對(duì)象，而據(jù)筆者長期觀察發(fā)現(xiàn)，學(xué)前教育一直是他們格外重視的環(huán)節(jié)，至今已出臺(tái)一系列完善的幼兒園管理辦法、指引、教師培訓(xùn)手冊(cè)、課程發(fā)展手冊(cè)等等（本公眾號(hào)將推出大型研報(bào)《2017香港學(xué)前教育深度研究》，敬請(qǐng)期待你記住：沒有完美的人生）。其中，在學(xué)童膳食方面，以下幾點(diǎn)尤其值得借鑒：

1、《學(xué)校膳食安排指引》

該指引受《幼兒服務(wù)條例》保護(hù)，主要針對(duì)中小學(xué)及幼兒園的膳食安排，包括如何保證食品安全、如何分配食物、如何保證膳食營養(yǎng)環(huán)保、如何選擇供應(yīng)商等方面，甚至對(duì)課間小食的選擇也做出了指引，內(nèi)容十分詳盡。

例如，在營養(yǎng)方面，由于香港政府同樣關(guān)注學(xué)童肥胖問題，指引中便有以下條款：

“A（3）：在所有餐單選項(xiàng)中剔除強(qiáng)烈不鼓勵(lì)供應(yīng)的為人從吃苦中來食品，及停止供應(yīng)少選為佳的小食及飲品，以減低脂肪、鹽（鈉質(zhì)）及糖分的攝取量，預(yù)防學(xué)生出現(xiàn)肥胖或相關(guān)健康問題；”

而針對(duì)如何安排健康食譜，指引中也給出了十分具體的建議，甚至對(duì)谷物類、蔬菜和肉類的容量比例作出了精細(xì)化規(guī)定：

零食方面，指引中也附上了“香港營養(yǎng)學(xué)會(huì)有營小食數(shù)據(jù)庫”、“學(xué)校小食安排及監(jiān)督工具”等作為參考。

如今，香港的幼兒園一般每周或每月向家長公布餐譜，并清楚列明每種食物的成分（包括零食等）。在國內(nèi)，不少幼兒園也已引入該種制度，并設(shè)立《幼兒園食物用量記錄表》，記錄每周膳食具體情況。

2、“學(xué)生食物敏感登記表”的建立

在入學(xué)之初，香港幼兒園會(huì)要求家長申報(bào)孩子是否對(duì)個(gè)別食物過敏，而后填入“學(xué)生食物敏感記錄表”，詳細(xì)記錄學(xué)生班級(jí)、姓名、過敏食物、過敏藥物以及過往病史，同時(shí)送往廚房工作人員參考，對(duì)有過敏記錄的學(xué)生提供個(gè)性化膳食服務(wù)。

關(guān)于敏感食物登記制度，據(jù)筆者了解，目前在小學(xué)階段應(yīng)用較廣，但在幼兒園階段尚需普及。

3、“絕不喂藥”原則

香港的幼兒園不會(huì)給學(xué)生喂藥，也不鼓勵(lì)家長指示校方給學(xué)童喂藥。如果學(xué)童需要定時(shí)服藥，學(xué)校通常都會(huì)有喂藥授權(quán)表格讓家長填寫，說明當(dāng)天喂藥的時(shí)間、分量等。同時(shí)，所喂的藥物必須是根據(jù)醫(yī)生處方購買，如果是成藥或保健品等，幼兒園方面則一定不會(huì)幫忙喂服。

通過膳食制度不難看出，美、日、港三地幼兒園最大的管理亮點(diǎn)在于”精細(xì)化管理“，從配餐內(nèi)容到配餐時(shí)間都做了科學(xué)而具體的約束，確保孩童用餐安全且富有營養(yǎng)。孩子是我們的未來，而他們的膳食決定了他們最基本的體格健康。真心希望國內(nèi)幼兒園可以借鑒國際上的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，在膳食管理上落到實(shí)處，做到極致。