膨化魚片的加工方法步驟介紹

魚片是深受消費者愛好的一種休閑食品，通過膨化加工后的膨化魚片，口感風味都要更好些，下面就介紹下制作膨化魚片的方法及原料要求。

1.膨化魚片的特點

膨化食品以其酥脆的口感風味深受歡迎，尤其深受兒童歡迎。但膨化食品以淀粉原料加工而成，蛋白質含量較低，兒童長時間食用易于造成營養缺少。魚肉中含有豐富的蛋白質，將麻哈魚全魚肉切片曬干后，采取微波處理，得到微波膨化魚片，該魚片蛋白質含量高，口感類似于淀粉膨化食品。

2.加工工藝

（1）原料的選擇和處理選用已去頭、去內臟的冷凍麻哈魚，每條重2.5～3.5kg，用70～80℃的熱水噴灑魚體表面使外層冰熔化，以易于扒皮，同時也洗去魚體表面的污物。待魚體解凍到一定程度，用小尖刀把魚皮整片剝下。

（2）魚肉的調劑魚肉的調劑關系到切片的厚薄、成形度。因在第二步解凍進程中，容易使靠近皮部的魚肉解凍，這樣不容易切片，或切出的片大，易斷。應把魚肉重新冷凍后，再自然解凍。如果凍得太實，切不動，或切片的厚薄不均，應把魚肉調劑到恰當的程度，使切片容易，而且切片勻稱。

（3）切片

①切片時刀的走向：切片時刀不宜與魚骨垂直，而應與魚骨成45°～60°角，而且刀向應順著魚頭方向，這樣切得的魚片大，而且在浸泡、擠壓、攤片進程中不容易從魚纖維處斷開。如果垂直于魚骨切，得到的片小，且易從中間纖維處斷裂。如果刀向向著魚尾，雖然得到的片大，但也易從纖維處裂開。

②魚片厚度：這是關系到膨化效果的一個重要因素。實驗證明，魚片厚度以1.5～2mm為最適宜。厚度小于1.5mm時，魚片在浸泡、擠壓等處理過程中易斷裂，成形性不好；厚度大于2mm時，雖然成形性好，但影響膨化效果，表面氣泡不勻，且內部膨化不明顯。

（4）浸液浸泡

①浸液的組成：通過調劑浸液的組成，可以改變魚片的風味，但一般浸液中都有NaHCO_3，NaHCO_3的濃度一般為0.1％。其他調味輔料的用量和濃度一般根據口味而定。浸液的體積一般為魚重的3～4倍。

②浸泡時間：由于魚片較薄，浸泡時間不應過長，一般應少于40min，以15～20min為好。時間太長，魚迅速吸水，使魚組織松散，易斷裂、破碎，時間少于10min，浸味不充分，達不到要求。

③攪拌：為使魚片浸泡均勻，應單向攪拌魚片，切勿混攪，以避免打爛魚片。

（5）瀝水、擠壓把魚片從浸液中撈出，用雙手稍擠壓去水，這樣節省晾曬時間，同時使組織避免過度疏松，增加組織間的接合力。

（6）攤片把魚片單層擺放在紗網上晾曬，這樣易于透風，且魚片曬干后易拿下，不容易粘結。

（7）自然晾曬把魚片放在透風日曬處，進行自然晾曬。晾曬時間依溫度、風力而定。

魚片的干燥度（含水量）是影響魚片膨化效果的又一重要因素。實驗證明，魚片含水量在30％～60％時均可以膨化，但以43％～50％時膨化為最好。這時候的魚片狀態是：魚片仍柔軟，但已無明顯質感，魚片不粘手，透明。

也可以用烘箱干燥：50℃通風烘1.5～2h，魚片含水量一般在30％～35％左右。一樣的水分含量，自然晾曬的膨化效果要比烘箱干燥的好。

（8）微波膨化一般膨化時間為1.5～2min。魚片含水量低于60％時，魚片是在微波爐內先干燥再膨化的，由于其水份含量太高，構成較多的水蒸氣，同時盤中有一層水出現，故膨化時間需加長，一般為3～4min，膨化效果不佳；含水量低于25％時，魚片基本不膨化，膨化前后外形沒有明顯的變化，只是顏色由淺棕紅色變成淡黃色；含水量在43％～50％時，膨化1.5min，魚片組織間氣泡大而多，組織相對疏松，透光性好，口感酥脆。

（9）烘箱烘干由于魚片從微波爐中取出時具有一定的濕度，直接包裝易返潮，故需在烘箱中烘干。

（10）包裝烘干的魚片在干燥器中冷卻，用塑料袋包裝、封口。

3.幾種風味膨化魚片的浸液配方

所制取的膨化魚片的風味主要取決于所采用的浸液的組成，由于采取了不同的浸液，因此所制膨化魚片有原味、辣味、甜味之分。

（1）原味魚片浸液配方將1％NaHCO_3,1.3％NaCl，0.5％味精，0.2％異抗壞血酸鈉，加自來水至所需體積，待各物質全部溶解后，再放入魚片浸泡20min。以后的操作遵循上述工藝程序進行，所得膨化魚片保持海魚原有風味。

（2）辣味魚片浸液配方

①大料水的配制：20％八角茴香，2％橘皮，1％花椒，1％小茴香，加水至所需刻度，煮沸15min，冷卻、過濾。

②辣椒水的配制：稱2％的紅辣椒粉，量取所需體積的自來水，第一次先加入2／3體積的水，煮沸10min，冷卻過濾，再將過濾的辣椒粉用剩余的1／3體積的水煮沸10min，過濾，將二次濾液混合。

③浸液配方：1％NaHCO_3，1.3％NaCl，0.5％味精，10％（體積分數）大料水，20％辣椒水，0.2％異抗壞血酸鈉，加自來水（室溫）至所需體積。

（3）甜味魚片浸液配方

①糖粉的制作：稱取一定重量的沙糖，在105℃烘箱內干燥4h。烘干后的沙糖為淡黃色，用組織搗碎機打碎，經0.25mm分樣篩過篩，得白色干燥糖粉。糖粉應注意不能受潮。

②浸液配方：1％NaHCO_3，0.5NaCl，0.5％味精，10％（體積分數）大料水，20％（體積分數）辣椒水，0.2％異抗壞血酸鈉，加水至所需體積，溶解后備用。將切好的生魚片在此浸液中浸味，干燥膨化后所得膨化魚片按下面工藝流程進行掛糖處理，便可得到甜味膨化魚片。

魚片膨化→向魚片上均勻噴灑→層水霧→撒糖粉→噴水使糖粉溶解→用烘箱烘干→冷卻→包裝

注意糖粉一定要撒得均勻，而且用量不要太多，否則溶解后的糖粉在烘干進程中構成白色糖結晶，重新析出，影響魚片外觀。