業(yè)內(nèi)人士都知道計(jì)劃

發(fā)布時(shí)間：2022-03-09 03:24:27

業(yè)內(nèi)人士都知道，中國(guó)菜肴在制作時(shí)，許多經(jīng)典名菜都是勾芡的，而且又多是一次性勾對(duì)。而麻婆豆腐這一傳統(tǒng)佳肴在勾芡時(shí)，則多是采用二次勾芡法，也就是說(shuō)，它的勾芡是分兩步來(lái)完成的。這是為什么呢？味厚和質(zhì)嫩構(gòu)成了此菜的兩大風(fēng)格。在這里，質(zhì)嫩已成為此菜不可缺少的一大特點(diǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而它的實(shí)現(xiàn)是離不開(kāi)汁芡做保障的。要知道，合乎標(biāo)準(zhǔn)的麻婆豆腐用筷子是夾不起來(lái)的，而是以羹匙食用，這就說(shuō)明豆腐甚是細(xì)嫩。而這種質(zhì)嫩，不單單是來(lái)自豆腐本身，而且還要有與其相適應(yīng)的湯汁做保障，湯汁在此菜中也可稱作味汁，它是菜肴制作中必不可少的。它的使用合理與否，直接影響菜肴的質(zhì)量。首先是用量要夠、要合理，過(guò)少則菜肴質(zhì)干，過(guò)多勢(shì)必造成湯中找菜的缺憾，而這兩種現(xiàn)象都是與菜肴的質(zhì)量不相符的。在中餐烹飪中，湯、汁是有別的，是兩個(gè)概念與內(nèi)容完全不相同的物質(zhì)，主要是從它們的濃度來(lái)區(qū)別和劃分的，湯沒(méi)有濃度，呈水狀，而汁就不同了，它是有濃稠度的，只不過(guò)是程度有所不同而已，而這種濃稠度的實(shí)現(xiàn)，多是要靠勾芡來(lái)完成的。麻婆豆腐的湯汁的濃稠度同樣是如此，與其他菜肴相比，操作要求和標(biāo)準(zhǔn)更高些。湯量確定以后，如果把握不大，切勿將淀粉一次性勾入，應(yīng)分次使用，這主要是給湯汁的形成留有余地。一次勾入，如果淀粉多了，那么湯是不能成為汁的，勢(shì)必過(guò)稠，而使豆腐呈黏糊質(zhì)干狀。如果分次使用，就不會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。可使湯汁的濃稠度較為適宜，與豆腐有機(jī)地合為一體，薄薄的一層粘于豆腐表面，使其更加細(xì)嫩。若淀粉過(guò)少，則會(huì)使豆腐與湯汁相互分離，也就不可能使菜肴達(dá)到質(zhì)嫩的效果。