蘑菇平菇儲藏保鮮方法介紹

蘑菇（又名雙孢蘑菇）和平菇為食用菌類蔬菜，食用部份是真菌的子實體。蘑菇和平菇味道鮮美，脆嫩可口，營養價值很高，其蛋白質含量比一般蔬菜高幾倍至幾十倍，并含有大量的游離氨基酸，多糖類物資和多種維生素。由于蘑菇和平菇子實體組織柔嫩、含水量高，采后呼吸作用特別強，籽實體會繼續發育后熟，加上微生物的活動，采后很易發生菌傘開裂、菌柄伸長、質地變軟直至褐變和腐爛，是較難儲存的蔬菜。

一、適時采收

采收蘑菇和平菇要適時，蘑菇采收的最佳時期是菌傘將開但菌膜未破時；平菇在菇體色彩由深變淺、菌蓋邊沿尚未完全展開、胞子未彈時采收最好。采收時將菇體向上旋轉擰下，不可直接從菌床上拔出。用左手手指夾緊菌托，右手拿刀切斷菌托基部，然后將菇柄修理整齊，剪去太長菌柄，裝籃時把菇柄朝上放在籃子中。在涼棚中將菇分好等級，把不適宜儲藏的開傘菇、病菇和有蟲菇選出。

二、儲藏方法

1、低溫儲藏：蘑菇采后經挑選分級，用清水沖洗干凈，如菇色發黃或變褐，放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3—5分鐘。迅速用冰水對菇體進行預冷處理，使菇體溫度盡快降至0—3C。瀝干水分，裝于通氣的塑料框中，然后放入溫度為0—3C，相對濕度為90%—95%的冷庫儲藏。儲藏中注意透風換氣，控制冷庫內二氧化碳含量不超過3%。這1貯藏方法可使鮮蘑菇貯藏8—10天。

平菇采后先去除雜質，放在0.03—0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打幾個孔）并扎口，稍后放于3—4C冷庫中儲藏，可保鮮7—10天。或用塑料框袋，上蓋一層保濕布，在同樣溫度下，空氣相對濕度控制在80%—85%，可保鮮7天左右。

2、薄膜袋自發氣調儲藏：蘑菇經漂洗分級后，瀝干水份，用冷氣冷卻后分裝于塑料袋內。調劑袋內氣體組分，使氧氣含量為1%左右，二氧化碳含量為2%—5%，在這種氣調參數下，菇蓋和菇柄生長極其緩慢，明顯遭到抑制，開傘很少，菇色潔白。這類貯藏方法，國外已應用于商業中。

平菇可耐高濃度二氧化碳，使用普通聚乙烯塑料袋包裝貯藏，也可到達氣調儲藏的目的。用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5公斤裝貯藏袋，袋中氧氣的含量能滿足菇體呼吸（供氧量在1%左右）的需要，袋內二氧化碳在24小時內到達平衡（4%—5%）。在袋內，需放吸水材料以吸收冷凝水，室溫下可保鮮7天。此法保鮮時間太長，袋內二氧化碳含量太高，會影響鮮菇的風味。為避免缺氧，可在塑料袋上扎6—8個針眼大的孔，以利于氣體交換。

3、輻射貯藏：蘑菇經漂洗分級并瀝干水份，裝于多孔聚乙烯塑料袋內，用60Cor—射線照耀，使用劑量為2000—3000戈。經照耀的蘑菇水分蒸發少，失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開傘。將照耀的蘑菇放于室溫（16—18C）和相對濕度85%的條件下可儲藏4—5天，若在低溫條件下儲藏時間更長。

平菇去除雜質后，裝入普通聚乙烯塑料袋中，用60Cor—射線照射，劑量為1000戈，然后置于0C冷庫中貯藏。可儲藏一個月，效果良好。

4、固體保鮮劑儲藏：將鮮菇先放在涂膜劑（如甘油或明膠）中浸3—5分鐘，撈起瀝干后裝入聚乙烯塑料袋內，每袋裝菇量0.4—0.5公斤；以連2亞硫酸鈉做為脫氧劑，把1克連二亞硫酸鈉和少許活性碳混合用紙袋包封后一同裝入塑料袋，用線扎緊袋口，置室溫（16—18C）中保存，可貯藏6—7天。