尋常豆腐的經典演繹麻婆豆腐計劃

尋常豆腐的經典演繹----麻婆豆腐

豆腐是我國淮南王劉安，與幾位仁兄在八公山上煉長生不老丹時，發明的一種綠色健康食品。豆腐營養豐富，含有多種人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有植物肉之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

一塊尋常豆腐，由于它無限包容的個性,給擅長烹飪的中國人極大的想象空間,麻婆豆腐是川菜麻辣味經典名菜，主要原料為豆腐，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。在成都吃過的麻婆豆腐味道非同凡響，至今念念不忘

據相傳：麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創制。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創制的燒豆腐，舌尖初次觸碰，新鮮的麻辣感能帶來令人興奮；滑入喉嚨，豆腐溫熱鮮嫩，吞咽后余韻不絕，深受食客喜愛，于是大家將它稱作陳麻婆豆腐。

麻婆豆腐作為川菜的經典，能夠在世界各地風靡百年，麻辣和火候二字是關鍵。麻婆豆腐講究火候?；鸷蛑v求變通：將豆瓣醬下鍋時，需要小火，慢慢醞釀出撲鼻香氣；下豆腐塊時，則需要急火，以保持豆腐的完整鮮嫩。在麻婆豆腐的傳承過程中，變通二字，正如時大時小的火候，讓麻婆豆腐流風余韻，香氣遠傳。

麻婆豆腐的做法

1.豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細末備用，

2.鍋內放入油燒熱，先爆香蔥末、生姜末、大蒜末和郫縣豆瓣醬，加入適量水，煮開后加入豆腐丁、醬油、白糖煮2分鐘，用水淀粉勾芡，略燒片刻,再放入肉餡,略燒片刻，二次勾芡，才可盛入盤中。

3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。

私家秘笈：

1.豆腐的前期處理很重要。豆腐塊須用沸鹽水浸泡，水溫應保持在70℃左右，才能保證豆腐質嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在燒制過程中有楞有角，不易碎

2.肉餡一定要煸炒至酥香，一顆顆，一粒粒，入口香酥。豆腐入鍋后應少攪動，保持塊形完整。

3.兩個2分鐘兩次勾芡很重要。做麻婆豆腐，先燒制豆腐2分鐘，豆腐燒入味后勾1次芡，再放入牛肉，再燒2分鐘再勾1次芡，兩個兩個2分鐘兩次勾芡，燒出來的味道不同凡響。=

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