苦瓜蜜餞與苦瓜汁的加工技術(shù)

苦瓜蜜餞與苦瓜汁的加工技術(shù)

苦瓜蜜餞與苦瓜汁的加工技術(shù)

(1) 苦瓜蜜餞。①原料配比按100公斤鮮苦瓜、75~80公斤白砂

糖、適量明礬配料。②制作要點(diǎn)。選料：選新鮮、無病蟲害、7 ~8

成熟、色澤規(guī)格一致，直順的苦瓜作為制作原料。切分：先將苦瓜

放人洗滌槽中，用流動清水充分洗凈，撈出瀝于。然后用不銹鋼刀

削去苦瓜兩端，再切成1.5厘米寬的小段，并去籽。浸礬： 用濃度

為3％左右的明礬液浸泡苦瓜段1周，以去除苦味。然后撈出浸洗 3

～4天，每天換水4~5次。燙漂：苦瓜段用沸水煮15分鐘再用清水浸

洗1天，其間換水4~5次。糖煮：將55％糖液煮沸，投入瓜段，用旺

火煮1小時(shí)后，改用文火煮，并隨時(shí)添加糖液。2~3小時(shí)后，等糖液

濃度達(dá)65％時(shí)停火，靜浸10~12小時(shí)，再上火煮，待糖液濃度達(dá) 75

％以上即可。上糖衣：糖煮好的苦瓜段撈出，瀝凈糖液。制作飽和

糖液，倒入苦瓜段，攪拌均勻，使表面均勻裹上糖衣，涼干即可。

(2) 苦瓜汁。①原料配比按苦瓜20%、白砂糖11％、CMC一 Na

0.08％、食鹽0.03％，異抗壞血酸鈉（規(guī)格每升50毫克）、葡萄鋅

（規(guī)格每升100毫升）、檸檬酸（調(diào)PH值至5）等適量，其余為調(diào)配

用水。②加工要點(diǎn)。選瓜：選7~8成熟的綠色苦瓜，用清水洗凈泥

沙，然后切半，去瓤、去籽、去蒂。要注意剔除已成熟（呈紅色）

的苦瓜、過小瓜、爛瓜及蟲咬瓜。切分和鹽漬：將苦瓜切成約0.5

厘米厚的片，用袋裝好，放入8％食鹽溶液中浸泡約30~45分鐘。

提起后置沸水中漂洗30秒鐘，以除去苦瓜中的澀味物質(zhì)。護(hù)色：

將苦瓜片置葡萄糖鋅溶液中，在85℃下保持8分鐘使鋅取代葉綠素

的鎂，形成可長期保持綠色的鋅衍生物。膠磨： 將護(hù)色后的苦瓜

片立即投入膠體磨中加水磨細(xì)，磨盤間隙應(yīng)調(diào)至80~ 100微米。漿

液經(jīng)120目離心過濾機(jī)過濾，以除去纖維等物質(zhì)。調(diào)配：將苦瓜漿

泵入帶有攪拌器的立式槽糕桶中，加入糖漿，CMC一Na食鹽、異抗

壞血酸鈉，攪拌均勻。白砂糖先經(jīng)化糖鍋溶解， 并由雙聯(lián)過濾器

過濾后送入調(diào)配桶；CMC一Na先配成約10%溶液， 浸泡24小時(shí)后，

用打蛋機(jī)攪拌成均勻膠狀后倒入配料桶。配料用水必須經(jīng)過處理

的軟化水。均質(zhì)：均質(zhì)是苦瓜汁生產(chǎn)的關(guān)鍵，具有提高產(chǎn)品口感

和穩(wěn)定性的作用。均質(zhì)壓力為18兆帕，溫度為原料溫度。脫氣：

苦瓜汁經(jīng)真空脫氣，可驅(qū)除果汁中的氧氣，保持產(chǎn)品中維生素C的

含量，并有利于維持葉綠素的綠色穩(wěn)定性。灌裝和封蓋 。用自動

連續(xù)灌裝機(jī)灌裝和封蓋。用自動連續(xù)灌裝機(jī)灌裝， 自動封罐機(jī)封

蓋。殺菌：封蓋后將其投入殺菌糟中或回轉(zhuǎn)式沸水殺菌25分鐘，

取出后用冷水迅速冷至40℃左右，擦干后送入保溫庫，在37℃下

保溫一周后質(zhì)檢，經(jīng)檢驗(yàn)合格，符合產(chǎn)品質(zhì)量要求即可入庫。