海膽廚師聽說澳洲海膽泛濫然后

繼丹麥生蠔泛濫以后，澳大利亞東南部沿海地區也出現了海膽瘋狂生長的現象，長此下去將會對該海域環境造成不可挽回的破壞。

因而，澳洲專家建議將美味的海膽出口到中國市場，交給中國吃貨們解決。那末今天紅廚網就為大家介紹一下這類舌尖美味——海膽，請往下看。

海膽小檔案

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海膽是一種生長在海洋里的無脊椎動物，又名海刺猬、刺鍋子，在日本，海膽也被稱為“雲丹”、“海栗”，號稱日本三大珍味之一。

海膽最顯著的特點就是它布滿棘刺的外殼和呈球形、盤形或心臟形的外表，而它的生殖腺（不管雄雌）就是美味的海膽黃。

海膽黃含有的蛋白質由17種氨基酸組成，不但品質好，而且份量多。

海膽黃每百克含蛋白質20克，此量幾乎為雞肉、瘦豬肉、魚類和蛋類食品蛋白質含量的兩倍。因此海膽不僅滋味醇厚鮮美，而且還是一種營養豐富的上等食材。

▲海膽的內部結構。

主要產地

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海膽生活在世界各海洋中，其中以印度洋和西太平洋海域的種類最多。從淺水區到7000米的深水中都有。在我國則主要散布于黃海、渤海沿岸，遼東半島及山東半島的北部，向南至浙江、福建淺海和舟山群島和臺灣海峽。

由于海膽喜歡鹽度高的海域，所以靠近江河入海處和鹽度低的海水中很少散布，另外現已有了人工養殖的海膽。

海膽的品種

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海膽的品種眾多，全球共有900多種，在我國已知的也有100種左右。而市面上常見的海膽通常分三個種類：紫海膽、馬糞膽和黃海膽。下面紅餐網就為大家介紹幾種常見的海膽。

馬糞海膽

馬糞海膽是一種小型海膽，直徑只有4厘米左右，殼厚約2厘米，外殼上的棘刺短且茂密，因其大小和色澤都與馬糞類似而得名，主要分布在東亞海域。

馬糞海膽的海膽黃呈鮮艷的橙色，味道濃郁，甘甜鮮美。

蝦夷馬糞海膽

從名字可以看出，蝦夷馬糞海膽是馬糞海膽的近親，外觀類似，區別在于蝦夷馬糞海膽體型要更大些，殼徑在7厘米左右，最大的可達10厘米以上。蝦夷馬糞海膽其實就是有名的北海道馬糞海膽，主要產于日本北海道、朝鮮半島及俄羅斯，后我國引入至遼東和山東半島養殖，現已成為我國重要的海產品之一。

蝦夷馬糞海膽的生殖腺是艷麗的柿色，素以味道濃郁甘甜、具有沖擊力而聞名。

紫海膽

紫海膽殼徑在5-7厘米左右，是日本最常見的海膽品種，在我國主要散布于浙江、福建、廣東、廣西和海南沿海，也是我國東南沿海的重要捕撈品種，具有很高的營養價值和藥用價值。

紫海膽的海膽黃呈黃色，略帶海洋氣息，清甜而不濃郁。值得注意的是不同地區的紫海膽色彩和風味略有差異，其中日本西部生產的紫海膽色彩更深、味道更濃厚。

值得一提，著名的大連紫海膽并不是紫海膽，下文有介紹。

大連紫海膽

大連紫海膽其實指的是光棘球海膽，又名北紫海膽，因大連的光棘球海膽呈紫色而得名。大連紫海膽的外觀與紫海膽類似，區別在于前者的體型要更大一些，主要散布于山東半島、遼東半島和朝鮮半島。

大連紫海膽通常呈淡黃色，因為色彩較淡也被稱為白海膽，味道淡雅細膩，口感清新，甜度不高，用其制作的海膽醬在日本稱作“云丹”，是一種高級海珍滋補產品。

赤海膽

赤海膽因其棘刺或外殼呈鮮紅色至暗紅色而得名，殼徑約為5-7厘米，由于漁獲量逐年減少，在市場較為罕見。

赤海膽的生殖腺呈淡金黃色，濃厚而甘美。海膽的風味由所在海域及其攝取的食品所決定，長崎壹岐產的赤海膽被認為品質最佳。

值得注意的是，不同品種的海膽，在不同的季節也是鮮美各異，馬糞膽、紫海膽和黃海膽最為肥美的時期分別以下：

4至6月——馬糞膽；

7至10月——紫海膽；

12月至次年4月——黃海膽。

下面紅廚網再為各位餐飲朋友講授一下采購海膽需要注意甚么。

采購須知

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餐飲人在采購海膽時需要注意以下幾點：

1、英文名稱

除國內自產外，餐飲人還會接觸到國外進口的海膽，因此我們需要記住海膽的英文為SeaUrchin，以避免采購時被不法奸商蒙騙；

2、重量標準

海膽的重量標準為5只黃海膽重約500克；

3、挑選方法

從外形來看，紫海膽個頭最大，有成年人的拳頭般大小，每只平均150克—200克，而且刺又長又黑，堅固非常，卵黃的色彩卻淺一點，呈黃褐色。而相比起來，馬糞膽的刺比較短，呈淺褐色，個頭扁扁的，最多不過150克。

另外采購時還需要注意以下幾個方面：

①刺動是重要

芒刺是海膽的呼吸工具，能通過芒刺的形態去判斷海膽的生猛程度，那些刺短并且處于動態的海膽一般情況下比較生猛，更加新鮮。

②刺短肥刺長痩

海膽大小不一，挑海膽很簡單，刺短小而粗的比較肥，反之，又長又細的肯定瘦。

③黑色最好

海膽約800種，通常色彩斑斕的海膽是有毒的，不能食用，色彩為淺褐色的質量一般，經常使用的紫海膽都是色彩發黑，這類海膽的海膽黃最鮮美。

烹飪方法

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紅廚網先為大家介紹一下海膽應當如何處理，開海膽的方法有以下3種：

1、可以用一雙筷子打開：把筷子插進海膽的嘴里，兩邊用力一下就撬開了；

2、亦可用刀砍開一個小角，然后刀尖用力一下也能撬開了；

3、也可以用剪刀沿著海膽外殼的切面剪開。

打開海膽以后，未免破壞海膽黃的結構和保持其新鮮度，需要用很小（呈一條線那樣）的流動水沖掉海膽肉上面的雜質。除去雜質后便可開始烹飪，下面就來聊一聊海膽的烹飪方法。

海膽黃的形狀就像美人的薄舌，海膽因此被譽為世界上最美味的“舌頭”。海膽黃味道甘甜，口感潤滑，入口猶如舌吻般甜美，在口中的觸感又常常被描寫成“法式舌吻”，個中滋味回味無窮。那末什么樣的烹飪方法能夠體現海膽的鮮美呢？

海膽刺身

生吃是海膽黃通常的吃法，冰浸3分鐘的海膽最為鮮美。上桌時要為客人把海膽勺放在海膽內，然后再分給客人。如果直接取海膽黃出菜的話，則需將新鮮海膽黃裝在木質盒子里，木盒便可吸水，還能保溫隔熱，利于海膽的保鮮。

清蒸海膽

海膽黃的蒸制時間和火候非常考驗廚師功力，通常是大火蒸制5分鐘至變色即可。

海膽蒸蛋

海膽蒸蛋是一道著名的海鮮菜，先將蛋羹蒸至六七成熟，再在上面鋪上海膽黃，大火蒸5分鐘左右便可出菜。海膽黃與蛋羹相互滲透，完善融會，無需任何調料即有鮮美清甜的滋味。

海膽炒飯

海膽炒飯做法簡單，將海膽黃與蒜蓉炒香后加入預制的炒蛋碎爆炒，最后加入白飯翻炒均勻便可。炒飯帶著海膽特有的甜美，自是別有一番風味。

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編輯 | 紅餐網_司馬