有種食材愛它的很愛恨它的極恨

每年夏天，就會有種時令食材成熟。而對它，不同的人會有不同的看法，可以說愛它的很愛，恨它的也極恨。它，就是今天紅廚網要為大家介紹的——“水果之王”榴蓮。

榴蓮小檔案▼對榴蓮，想必大家都不陌生。榴蓮，又名韶子、麝香貓果，是熱帶著名水果之一，其外表很好辨認，而且氣味濃郁，愛它的愛不釋口，恨它的卻是敬而遠之。

榴蓮原產自馬來西亞，后在東南亞一些國家亦有種植，其中以泰國最多，而我國廣東﹑海南也有生產，被譽為“水果之王”。

由于產地眾多，榴蓮有將近200個品種，其中為人們比較熟習的有：

金枕頭：

是很受歡迎的一種，肉多且甜，果肉呈金黃色，常常其中有一瓣比較大，稱為“主肉”，由于氣味不太濃，很合適初嘗者“入門”吃這類又臭又香的水果。金枕頭一年四季都可吃到，可是隨季節價格不一，旺季時價格最便宜，也是最好吃的時候。

青尼：

以其中葉子小個頭小，肉多，核小的較受歡迎，價格上比頭要便宜，果肉以深黃色為佳。

長柄：

因為此種榴蓮的果柄比其他品種要長而得名，此品種柄長且圓，整顆榴蓮也以圓形為主，果肉、果核也呈圓狀，皮青綠色，刺多而密，果核大，果肉少但細膩而味濃。

谷夜套：

肉特別細膩，其甜如蜜，核尖小為“食家”所歡迎，為價最高的一種榴蓮。泰國榴蓮的產地廣闊，從中部暖武里府至動部羅勇府，巴真武里府的榴蓮曾獲得冠軍。泰國南部榴蓮較中部和東部的遜色，核大肉小，但因成熟較遲，在其它榴蓮盛季過后，便以“物稀為貴”。

值得一提的是，榴蓮其實還是一種營養價值極高的水果，不僅含有很高的糖份，還有多種維生素、脂肪、鈣、鐵和磷等。

在中醫里，它有強身健體、健脾補氣、補腎壯陽和暖和身體等作用，在民間還有個說法，“一個榴蓮三只雞”，可見榴蓮的功效好處之豐富。

榴蓮的采購▼廚師朋友在采購時，如何才能采購到品質好的榴蓮呢？

1、選榴蓮要先看它的外觀，刺密肉少，刺疏肉才厚；還要看色彩深淺，太深則過熟，太淺則未成熟，以不深不淺為好。

2、要挑選果實連著果柄的，若果柄斷裂或脫離，代表存放過久，新鮮度不佳。

3、可用刀柄、竹筷等物品輕敲外殼，若聲音松散不實，代表果肉和果殼已脫離，榴梿的成熟度足，若聲音密實則代表還沒有成熟。如無用具在手，可輕搖榴蓮，有聲音則代表它已可以食用了。

4、眼看榴蓮尖尖，如果有細裂縫的最好，但殼開的時間不能太長,熟過頭了就是腐爛了。

5、選榴蓮要挑外表像狼牙棒的，有一股股小山邱鼎起來的，小山越多肉越多。

6、至于熟度，可聞聞尾端，榴梿尾端的氣味最濃，氣味越濃越成熟，不成熟的榴梿會有青草味，需多放幾天才能食用，如果有濃濃的果肉香，當天就可食用。而裂口的榴梿會帶有酒或發酵的味道，表示肉質已出水且變味了，不要購買。

采購回來以后，需盡快使用，否則十分容易變質。而果肉以保鮮盒盛載或用盤子盛載，再以保鮮膜封嚴的話，可保存一天；而果皮取尖殼內白色部份曬干，則可放置一月左右。

榴蓮的烹飪▼在南方，以粵廚為首的大廚們固然不會輕易放過這類水果之王。在廣東，夙來有“榴蓮吃多易上火”的說法，而粵廚們為了降低榴蓮的“火氣”，就會想方設法把榴蓮和其它食材搭配在一起。

需要注意的是，榴蓮味道很霸道，在入饌時，通常只能搭配非常有限的極個別食材。其中，大家最認同的，就是雞肉，諸如榴蓮燜雞、榴蓮燉雞等，皆是深受榴蓮愛好者歡迎的大眾菜肴。

榴蓮果肉固然是性熱帶燥的水果，而榴蓮殼（指白色的榴蓮殼部份）卻是一種滋潤養陰、清熱解毒的食材。大廚們正是利用了榴蓮殼這個特性，先把果肉用于制作甜品或其它特點菜肴，而將剩下的榴蓮殼洗凈、曬干，再用于燉煮或者燜煮。

榴蓮殼的味道并不像果肉那末濃郁，用榴蓮殼燉煮的湯品口味鮮甜，而且還有清熱降燥的功效，在炎炎夏日里不失為一道值得推薦的出品。不過，湯品里也可加入適當果肉，使成品的榴蓮風味更加濃郁，至于食客的接受度就見仁見智啦。

最后，再為大家帶來幾道榴蓮菜肴，以供大家參考。

芝士榴蓮飄香龍蝦

原料：

小龍蝦500克，榴蓮肉200克。

調料：

芝士粉40克，飄香汁（花雕酒生抽、魚露、辣鮮汁、白糖、雞精、味精）

制作：

1、先將小龍蝦洗凈，將鍋放入清水燒開，倒入龍蝦燒5—6分鐘撈出，放入飄香汁內浸3—4小時備用。

2、將榴蓮肉放入烤箱中烤出榴蓮香味，拿出；再將芝士粉用開水調和，將烤好的榴蓮放入粉碎機，加芝士水打成濃漿，放入冰箱備用。

3、將泡好的龍蝦撈出，拖上芝士榴蓮漿，再撒上芝士粉，裝盆即可。

榴蓮酥作者：王志強

原料：

油酥面團，水油面團，榴蓮餡，香菜梗。

制法：

將水油面團搟平，包入油酥面團，按平，搟成長方片，折三折，搟成片，卷起長條，下劑子，包入榴蓮餡，制成筒形，用剪刀交叉剪出榴蓮形，入烤箱以180℃烤15分鐘，走菜時入六七成熱油炸至上色，撈起瀝油，裝盤，點綴香菜梗即可。

榴蓮蝦仁來源：大廚微瀏覽 作者：田柱

榴蓮的氣味十分濃郁，愛之者贊其香，恨之者怨其臭。此菜在設計時便已明確定位：無需討好所有食客，只為鐘愛榴蓮的人準備。田柱將榴蓮醬與芒果醬調勻代替沙拉醬，裹到蝦仁上，成菜外香甜內鮮脆，吃一顆感覺整個世界都美好了，極受女士和兒童的歡迎。

制作流程：1、蝦仁12個去掉沙線洗凈，入沸水焯10秒至斷生，撈出用毛巾吸干水份，在蝦仁表面掛上一層薄薄的脆皮糊。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入蝦仁炸至色彩金黃，撈出瀝干。

3、榴蓮取肉碾碎，與成品芒果醬以2:1的比例在碼斗中調勻。

4、將炸好的蝦仁放入調勻的榴蓮醬中，翻裹均勻后裝盤，撒黑芝麻，配50克水蘿卜絲（水蘿卜切絲，入涼水浸泡10分鐘，甩干水份后加白糖、香油拌勻）便可走菜。

制作關鍵：

1、蝦仁飛水時間不要過長，否則肉質會變老。

2、蝦仁裹上榴蓮醬之后要迅速走菜，否則炸好的外殼容易回軟。

3、榴蓮醬需要現調現用，不可提早預制，否則色彩發黑，容易變味。

榴蓮八寶飯來源：大廚微瀏覽作者：母樹青

這是鄭州“魯班張蔥燒海參”店的一款特色菜，這款八寶飯顛覆了傳統的香甜味道，填入了整整三兩泰國金枕榴蓮作為內餡，蒸好以后還要再澆一層白糖、糖色和清水熬制成的蜜汁，表面晶瑩剔透、色彩繽紛，味道軟糯甘甜、榴蓮香氣突出。

批量預制：

糯米在清水中泡透，撈出后入鍋煮約10分鐘至6成熟，取150克糯米加白糖100克拌勻；生花生米入清水中泡4-5個小時；大紅棗、葡萄干、粘玉米粒、通心蓮子洗凈備用。

走菜流程：

將紅棗去核后卷在一起，從中間橫切一刀，截面朝下置于墊有一層保鮮膜的碗底，外圈放上蓮子25克，四周分別擺入花生米、粘玉米粒、葡萄干各50克和成品紅腰豆50克，填入一半拌好白糖的糯米，加泰國金枕榴蓮肉150克，再放上剩下的糯米，入蒸箱旺火足汽蒸30分鐘，取出后扣到圓盤中，表面澆一層蜜汁便可走菜。

蜜汁（1分量）：

鍋入清水70克燒開，加白糖30克，小火炒至熔化、透亮，淋少量水淀粉，添糖色6克翻勻即成。

技術關鍵：

1、選用的新疆大紅棗洗凈便可，不需泡水，干紅棗才能更好地吸收水份和味道。

2、糯米在清水中泡1-3個小時便可，倘若時間太長，會使糯米的質地變粉，影響成菜口感。

3、糯米煮至六成熟便可，否則會導致糯米的含水量太大，后期蒸制時不容易成型。

榴蓮燉雞來源：四川烹飪雜志

主料：

老母雞肉、豬瘦肉、榴蓮肉。

輔料：

干桂圓肉、姜片、陳皮。

調料：

白胡椒粉、花雕酒、鹽和雞粉。

做法：

1、把老母雞肉和豬瘦肉斬成塊，投入沸水鍋汆水后洗凈；

2、將老母雞與豬瘦肉放進湯煲，摻入清水后放入榴蓮肉、干桂圓肉、姜片，另外加少量的白胡椒粉、花雕酒和陳皮；

3、隔水蒸5小時后，取出來加鹽和雞粉調味，最后分盛于小盅內上桌。

你對榴蓮是愛，還是恨呢？

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