煜豐汴京烤鴨店的行政總廚周濤在改良這道呢

煜豐汴京烤鴨店的行政總廚周濤在改良這道菜時，首先從鄭州食客喜愛的胡辣湯找到了突破口，增大了白胡椒粉的用量；其次，使用產自泰國的財合利牌咖喱粉、姜黃粉，賣相黃亮誘人，只保留了淡淡的咖喱風味和姜黃香氣；最后，加入三花淡奶和椰漿，成菜奶香醇厚，每一塊蟹肉都包裹著濃郁的醬汁，搭配又軟又沙的土豆，胡辣味濃又帶有西式風味，一經推出，頓時熱賣。

制作流程：1、肉蟹3只（每只重約200克）洗凈后將鉗子拔掉，砍成4塊后納盆，表面抹魚露10克腌制5分鐘；土豆切成滾刀塊，放入沸水中（每500克清水加入鹽10克）煮熟待用。

2、鍋入寬油燒至四成熱，將蟹塊擺入漏勺，下入熱油中浸炸片刻后撈出瀝油。

3、鍋入色拉油、紅油各10克燒熱，加黃油7克融化，下洋蔥碎100克、干蔥50克炸干水分，倒入高湯200克、雀巢三花淡奶125克、椰漿75克，撒財合利牌咖喱粉2克、財合利牌姜黃粉1克慢慢熬制3分鐘，下過油的肉蟹和煮熟的土豆400克一同煨制2分鐘，調入白糖15克、白胡椒粉10克、雞粉1克，出鍋前淋香油2克即成。

技術關鍵：1、土豆僅煮熟即可，無需過油，在其與肉蟹一同煨制的過程中淀粉逐漸析出，會讓湯汁變得更加濃稠。

2、炸螃蟹時油溫在三至四成即可，過高則易將蟹肉炸老，失去鮮嫩的口感，也會使蟹塊邊緣發黑，影響賣相。

問：煨制蟹肉和土豆時不加鹽嗎？

周濤：蟹塊加入魚露腌制，而土豆則放在有鹽的清水中煮熟，所以煨制時不需要再加鹽，此菜味道微甜微咸，胡辣味濃。

問：三花淡奶在持續加熱時，不會出現凝固的現象嗎？

我們深信與燦芯在IoT平臺領域的合作成果將幫助中國迅速發展的基礎設施建設進入世界領先的智能化時代。 周濤：不會，我們曾經做過實驗，將常溫的三花淡奶加熱，淡奶的質地逐漸變得黏稠，但隨著繼續加熱，淡奶又會恢復到之前的狀態。