江湖菜生烹牛蛙

生烹是近年來在四川境內十分流行的一種烹調方法，一般選用牛蛙、腰花等質地脆嫩、容易成熟的原料，加豆瓣、豆豉等調料拌勻后，澆入極燙的紅油將原料燙熟，最大程度保持原料的鮮嫩，代表菜式有生烹牛蛙、生烹腰花等。

材料：

原料：

牛蛙1000克，青筍片300克，芹菜段100克，香菜段5克。

調料：

紅油1200克，李錦記香辣醬30克，干辣椒60克，干青花椒20克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。

制作流程：1、牛蛙宰殺治凈，去皮后剁成小塊，加香辣醬拌勻腌制5分鐘。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調味，起鍋倒入盤中墊底，擺上腌制入味的牛蛙塊。

3、另起鍋倒入紅油燒至七成熱，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。

制作關鍵：

1、激熱油時要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。

2、干辣椒、干青花椒浸炸時間不宜太長，否則會有焦苦味，要及時撈出，激油之后再倒入盤中。