湘菜推薦湖南臘味合蒸

臘味合蒸是湖南的一道漢族傳統名菜，屬于湘菜。是取臘肉、臘雞、臘魚于一缽，加入雞湯和調料，下鍋清蒸而成。徐睿稱，臘味是湖南特產，主要有豬、牛、雞、魚、鴨等品種，將三種臘味一同蒸熟即為“臘味合蒸”，吃時臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙，是用來送飯的首選。

臘味合蒸食材

主料

臘豬肉200克、肉清湯25克、臘雞肉200克

輔料

味精0.5克、臘鯉魚200克、熟豬油25克、白糖15克。

臘味合蒸的做法

1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗;臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

臘味合蒸2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。

注意

1、"臘味"是湖南的主要特點之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。

制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續熏36個小時，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。

制臘雞：

將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內。

制臘魚：

鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里繼續熏36個小時，即成臘魚。

2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完全。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。

3、 加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。

4、 臘味品種多樣，亦可更換品種。

5、 蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時左右手即成

小貼士

1、臘鯉魚味道偏咸，因此做臘味合蒸時，不宜再放鹽調味，以避免成菜過咸發苦。

2、做臘味合蒸前，要將臘鯉魚的骨刺去除，可避免吃時魚刺卡喉。

3、應選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過于油膩，而難入口。

4、臘味合蒸上桌后，要趁熱吃完，不然豬油變冷會凝固，吃起來會很肥膩。

5、用雞湯或高湯來蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。

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