3大流域與四大菜系

????菜系因地理、氣候、風(fēng)俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的地方風(fēng)味，菜系的劃分單就漢族的飲食特點(diǎn)而言，目前有四大菜系、八大菜系、10大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續(xù)增加的趨勢(shì)。不過，從總體上來講，我國(guó)菜系大致劃分為四川、廣東、江蘇、山東四大菜系。從菜系的命名看，雖以省命名，但是它影響所及則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出省的界限，凡在飲食風(fēng)俗方面都受其影響，口味、烹調(diào)都一般相同，這就是菜系的范圍。固然在一個(gè)菜系之內(nèi)，還有很多流

????菜系因地理、氣候、風(fēng)俗、特產(chǎn)的不同構(gòu)成了不同的地方風(fēng)味，菜系的劃分單就漢族的飲食特點(diǎn)而言，目前有四大菜系、八大菜系、10大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續(xù)增加的趨勢(shì)。不過，從總體上來講，我國(guó)菜系大致劃分為四川、廣東、江蘇、山東四大菜系。從菜系的命名看，雖以省命名，但是它影響所及則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越省的界限，凡在飲食風(fēng)俗方面都受其影響，口味、烹調(diào)都一般相同，這就是菜系的范圍。當(dāng)然在一個(gè)菜系之內(nèi)，還有很多流派或分支，這只不過是"大同"之中的"小異"。就魯、川、粵、蘇四大菜系而論，魯菜的范圍除山東外，還有華北平原、京津地區(qū)、東北三省和晉陜都是山東菜的口味和食俗的地域，成為北方菜的主干。川菜則以是以天府之國(guó)為中心擴(kuò)展至長(zhǎng)江中上游、兩湖、云貴一帶的廣大地區(qū)。粵菜主要是珠江流域，閩貴也都受影響。蘇菜又叫淮揚(yáng)菜，為淮河、長(zhǎng)江下游的廣大地區(qū)，和滬、杭、寧等城市亦屬這一范圍。固然這只是概略地劃分，接壤地區(qū)有些是交叉的。 　　菜系的淵源可以追溯到很遠(yuǎn)的時(shí)期，由于菜肴的特點(diǎn)，是以物產(chǎn)這1自然條件為基礎(chǔ)的。晉代張華的《博物志．五方人民》中說的明白："東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。""食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。""有山者采，有水者魚"。也就是說"靠山吃山，靠海吃海"。這是構(gòu)成菜系的主要條件，正是"今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異。"(《齊乘》)

以物產(chǎn)為根據(jù)，構(gòu)成了口味的差異是菜系發(fā)展的重要因素。《全國(guó)風(fēng)俗志》稱："食品之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼(蔥、蒜)，各得其適，亦不可強(qiáng)同也。"這類飲食嗜好，成為人們難移的習(xí)性。"飲食一道如方言，各處不同。只要對(duì)口味，口味不對(duì)，又如人之性情不和者，不同一日居也。"(《履園叢話》)只有到了近百年來，交通之發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)之發(fā)展，科學(xué)之文明，才將地域之間的距離縮短，物產(chǎn)不再是一偶之產(chǎn)，使物產(chǎn)已不成為其菜系之唯一根據(jù)，但這類千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。

除上述因素外，烹調(diào)方法的差別，也是構(gòu)成菜系不可忽視的重要條件之一。清朝飲食鑒賞家、評(píng)論家袁枚《隨園食單》中，曾寫了南北兩種截然不同的烹調(diào)方法，作豬肚："滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度。"可見在袁枚之前，早以構(gòu)成以烹飪術(shù)為別的菜系的不同特點(diǎn)。錢泳在《履園叢話．治庖》中說的更具體："同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜平淡；北方人以肴饌豐，食點(diǎn)多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。"

到了清末四大菜系的不同特點(diǎn)則更加鮮明。《清稗類鈔》記敘清末之飲食狀態(tài)，稱："各處食性之不同，由於習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。"又更加具體分析了各地的菜系特點(diǎn)："蘇州人之飲食--尤喜多脂肪，烹調(diào)方法皆五味調(diào)和，惟多用糖，又席加五香。""閩粵人之飲食--食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進(jìn)火候之深也。""湘鄂人之飲食--喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯(cuò)滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之。""北人食蔥蒜，亦以北產(chǎn)為勝。"如此等等，不一而足。雖然引證之處，不足說明菜系的全貌，但從中可以看出全國(guó)四大菜系之特色。