煲制鵝掌覆蓋

煲制鵝掌

原料：

進口鵝掌10千克，金華火腿1千克，龍骨2、5千克，豬瘦肉1、5千克，雞肉、雞爪各500克，老姜、干蔥頭各250克，蔥段400克，火腿皮200克。

調料：李錦記蠔油半瓶，精鹽、美極鮮醬油各450克，老抽250克，冰糖350克，進口雞粉200克（或國產雞粉260克），不含鹽味精克（或含鹽味精克），二湯20千克。

制作：

1、鵝掌（速凍，20元/只）用冷水洗凈解凍，斬去爪尖，瀝干水分，依次下入七、八成熱的油鍋中，炸至酥脆且呈黃褐色時，撈出（高油溫迅速封住鵝掌內的膠原蛋白，表皮不易破損，是鹵制入味的保障）。

2、老姜、干蔥頭拍破，與蔥段一同下入油鍋中炸至干香，撈出夾入竹篦上，再放入墊有竹筷的不銹鋼桶中。

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4、將火腿皮、火腿、雞肉、豬瘦肉、龍骨、雞爪等放入不銹鋼桶中，再放入鵝掌，注入二湯，用旺火燒沸，調入蠔油、美極鮮醬油、老抽、冰糖、雞粉和味精，用盤子反扣原料，使其淹沒于湯汁中，改用小火煲約90分鐘熄火，再燜約半小時至鵝掌脫骨。

5、將煲好的鵝掌取出，放入保鮮盒內，再注入過濾后的原汁，待晾冷，放入1℃冰柜中存放（也可將鵝掌放入保鮮盒中，再注入干凈的色拉油浸泡保存）。

烹制魚肚

原料：

油發花膠1塊（約300克）。

調料：

雞湯750克，鮑汁20克，鹽11克，鮑魚汁8克，雞粉30克，色拉油15克。

制作：

1、將漲發好的花膠放在砂煲內，放入雞湯、鮑汁、鹽6克、雞粉15克小火煲開，直到柔軟糯滑，口感綿柔時取出。

2、從加熱箱里面取出窩碟，放上鵝掌和魚肚。從鵝掌原來的鹵汁里面打出100克的汁水，加鮑魚汁、雞粉15克、鹽5克調味。

3、小火收汁慢慢顯濃稠時，改大火，并加入適量的色拉油迅速攪動，防止糊底、有焦味，影響品質。

4、待油攪入濃稠的鮑汁里面后即可離火，將鍋內大火收好的鮑汁澆在鵝掌和魚肚上。

關鍵：

1、此菜選用的鵝掌是腥味較小的進口鵝掌，其個頭較大（每500克只），色澤較好，肉厚味美。鵝掌要選取沒有血污的。

2、炸制鵝掌的油溫宜高，每次：投入的數量不宜太多，且一定要炸干內部的水分，這樣煲出的鵝掌顏色才好看。

3、鵝掌煲制的時間要足，這樣口感和味道才好。

賣點：

此菜是粵菜中最常見的一款以魚肚為原料的菜肴，每一步環環相扣，極大體地現了粵菜對原料烹制的精益求精。