招牌菜石烹雪花牛肋排

原料：澳洲牛肋排，鹵湯，自制黑椒汁，椒鹽，白蘭地酒。

制法：1、將牛肋排洗凈，放入100℃的水中逼出血水，撈出，放入鹵湯中小火鹵制40分鐘～50分鐘，撈出瀝水，放入吹冷機中迅速降溫涼透，剃下牛肉，改刀成塊；

2、客人點餐時，將牛肉塊蒸至熱透，用鹵湯原汁燴一下，放在燒熱的鐵板和石頭上，淋黑椒汁，配椒鹽、黑椒汁，灑白蘭地酒，上桌時點火即可。

制作關鍵：

澳洲牛肉品質(zhì)天然，不宜飛水時間過長，避免肉味流失。

點評：

牛肉香濃入味，鹵制時加入蔬菜可去腥增香；以高溫烤熱的鐵板、石頭盛裝，上桌給客人呈現(xiàn)時加酒點燃，1是利于保溫，2是突出冬季暖意的氣氛，特別誘人食欲。

黑椒汁的制法：

將西芹、洋蔥、胡蘿卜煮成蔬菜水；鍋入黃油燒熱，下黑椒碎炒香，加醬油、蔬菜水熬至濃稠便可。

鹵湯的配方：

八角，桂皮，香葉，蔥，姜，鹽，醬油，老抽，洋蔥，西芹，清水。

出品人：麻劍平