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開放加盟后，黃太吉迎來了新一波質(zhì)疑：目前盈利情況如何？開放加盟后如何保障食品安全？加盟就能“挽救”黃太吉嗎？這個(gè)昔日被稱為“互聯(lián)餐飲”鼻祖、創(chuàng)造了估值12億神話的品牌，4年間3度“轉(zhuǎn)型”頻頻失利，曾經(jīng)耗巨資建設(shè)的“中央工廠+訂餐平臺(tái)”也已經(jīng)全部關(guān)閉，目前重心完全轉(zhuǎn)向加盟。

11月7日，黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢接受了億歐的獨(dú)家專訪，回應(yīng)諸多質(zhì)疑的同時(shí)，赫暢強(qiáng)調(diào)，開放加盟是出于餐飲市場(chǎng)和商業(yè)模式的考量，黃太吉正在從原來的生產(chǎn)商轉(zhuǎn)變?yōu)榉?wù)商?！半S著餐飲市場(chǎng)參與者專業(yè)化程度的提高，加盟這件事不是我們想不想做，而是已經(jīng)成為一種市場(chǎng)趨勢(shì)?！庇煤諘车脑拋碇v，“如果你能讓別人開黃太吉也掙錢，這不是一個(gè)更大的生意嗎？或者說邊際成本更小的生意嗎？”

而在黃太吉最新的規(guī)劃中，12月即將在北京開業(yè)的旗艦店將完全舍棄目前的米飯?zhí)撞拖盗挟a(chǎn)品，主打自助煎餅和與煎餅配套的相關(guān)菜品。同時(shí)設(shè)置透明廚房，煎餅師從幕后走到臺(tái)前與顧憩息在那小床上客互動(dòng)。打算集中優(yōu)勢(shì)兵力把煎餅做到最好的黃太吉，“人”的作用被赫暢提到了前所未有的高度。

重點(diǎn)布局二三線城市 定位“接地氣小吃”今年4月15日，黃太吉首家加盟店在長春開業(yè)。赫暢告訴億歐，目前簽約的加盟商有200家左右，其中幾十家已經(jīng)開業(yè)，其他簽約的商戶也會(huì)集中在近期開業(yè)。

雖然北上廣黃太吉也開放加盟，但多集中在旗艦店的定位上，對(duì)門店面積和資金都有較高的要求。首次開放加盟的黃太吉，這一次將重心放在了二三線城市。“消費(fèi)升級(jí)這件事在二三線城市的趨勢(shì)更加明顯，因?yàn)樗膬r(jià)值洼地更低，能夠攀高的幅度更大，在西安做這樣一家店比在北京成功率高?！焙諘诚Ｍl(fā)揮加盟商經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)，在他們更熟悉的市場(chǎng)里，加強(qiáng)本地資源的利用。

而下沉到二三線市場(chǎng)是否存在品牌認(rèn)知和價(jià)格偏高的問題，赫暢認(rèn)為煎餅果子擁有巨大的民間市場(chǎng)。與之前“互聯(lián)煎餅”的印象不同，赫暢說他要做的就是“中國最接地氣小吃”。價(jià)格上會(huì)給與加盟商更多的自主權(quán)，“今天要更加實(shí)事求是的去看問題，加盟一定是因地制宜，做到本地化經(jīng)營。”

對(duì)于如何保障食品安全，赫暢表示壓力并不大?！包S太吉這么多年，很多人詬病品味，這是我們一直在聽到的，但沒有人詬病品質(zhì)。在品質(zhì)這件事情上，我們還是堅(jiān)持住的?！?/p>

然而，即使是相當(dāng)成是人生最大的浪費(fèi)熟的品牌，在開放加盟后都可能面臨更多的管理難題。稍有不慎，加盟商出現(xiàn)食品安全問題對(duì)品牌都是致命的傷害。黃太吉和加盟商簽訂了長期合同，并表示將通過合同約束和定期的市場(chǎng)督查保障食品安全?！拔覀兊墓?yīng)鏈已經(jīng)很成熟，目前最大的壓力其實(shí)來自于，如何讓那么多獨(dú)立的老板學(xué)會(huì)我們經(jīng)營的方法，每個(gè)人都能把店做起來，這是我們正在學(xué)習(xí)的東西?！?/p>

舍棄米飯產(chǎn)品 主攻個(gè)性化煎餅億歐10月份隨機(jī)走訪了黃太吉望京新世界店和新中關(guān)兩家門店發(fā)現(xiàn)，目前黃太吉除了煎餅產(chǎn)品，怎能求回報(bào)還售賣米飯?zhí)撞偷戎魇?。午餐時(shí)段，位于望京新世界一層的黃太吉周邊并沒有和合谷、永和大王等中式快餐品牌，所以顧客的選擇多集中在米飯?zhí)撞?，客流量還算充足。但晚餐時(shí)段，

遍布西少爺肉夾饃、Donhot噹哈驢火、人人湘、一品小籠等紅品牌的新中關(guān)，黃太吉就顯得落寞許多。少有的幾名顧客選擇的也多為簡(jiǎn)單的煎餅、豆?jié){等產(chǎn)品。

既賣煎餅又賣米飯的黃太吉也開始正視產(chǎn)品線的問題?！斑@是我們?cè)诋a(chǎn)品線上的一個(gè)冒進(jìn)，當(dāng)時(shí)的想法是，既然煎餅果子可以用品牌化做起來，是不是還有更多的品類可以去做。但現(xiàn)在我們發(fā)現(xiàn)，把餅這件事情堅(jiān)持做好，市場(chǎng)就已經(jīng)很大了。每個(gè)地方都要占個(gè)坑，就像熊瞎子掰苞米，其實(shí)是沒有必要的?！?/p>

億歐看到黃太吉最新的設(shè)計(jì)圖中，門店全部采用開放廚房，煎餅師將面向顧客一對(duì)一服務(wù)，除了現(xiàn)有的煎餅品種，顧客可以選擇添加更多的配料。而菜品區(qū)則更像宜家，顧客可以自助選擇統(tǒng)一結(jié)賬。赫暢向億歐透露，以后門店不會(huì)提供米飯，將用主食餅代替主食米飯，菜也會(huì)更換為更適合搭配餅吃的產(chǎn)品。

“我們只提供一個(gè)手工服務(wù)，餅的味道由顧客來決定，這樣每一個(gè)人都有自己想吃的餅?！焙諘潮硎军S太吉要讓煎餅師在顧客面前制作，“解決口味不僅是把每個(gè)原料做好，而是不要用一個(gè)固定的機(jī)械化的產(chǎn)品去滿足所有人。我們會(huì)堅(jiān)持在餅這件事情上，延伸它的產(chǎn)品和變化的可能性，而不是去走兩條主食線。”

而最新的模式也面臨經(jīng)營模式的改變，赫暢這一次似乎更加把握住了消費(fèi)升級(jí)的需求，“這個(gè)挑戰(zhàn)還是蠻大的，但這是一個(gè)必然，因?yàn)橄M(fèi)者的需求在改變，消費(fèi)者就是要看到你做的過程，看到你的食材好壞，看到這個(gè)煎餅從0到1，因?yàn)檫@是我的煎餅?！奔屣瀻煹囊笠膊辉偈菚?huì)攤煎餅，“門店人力組織方式要改變，這個(gè)人煎餅攤的好，客戶就喜歡找你，加的東西多，收益也會(huì)掛鉤。我們現(xiàn)在的方法是考核門店，未來要考核到人乘以時(shí)間段?！?/p>

外賣品牌優(yōu)糧生活合伙人閆寒和億歐分享了對(duì)這種模式的看法，“赫暢終于想明白了一個(gè)事情，就是煎餅還是有體驗(yàn)價(jià)值的。就算原來在小推車上，為什么那么多人愛吃煎餅，實(shí)際上就是煎餅在攤的時(shí)候， 顧客是眼睜睜看著一個(gè)煎餅，怎么打雞蛋，卷進(jìn)去了什么樣的菜，一邊聞著香味，這種感知和體驗(yàn)替代不了?！?/p>

赫暢表示，新的旗艦店將在12月左右開業(yè)，經(jīng)過調(diào)整后如果可行，將在明年逐漸推廣到加盟店中。赫暢希望創(chuàng)造一種合理的模式，發(fā)揮人的自主性，從而讓餐飲業(yè)的“三高”創(chuàng)造更高的價(jià)值。

4年3度轉(zhuǎn)型 黃太吉反思“經(jīng)營要實(shí)事求是”黃太吉從2012年誕生起，帶著“互聯(lián)+”的光環(huán)吸引了上億資本的青睞。曾經(jīng)風(fēng)華無限的黃太吉經(jīng)歷了從直營開店到類百麗多品牌模式的轉(zhuǎn)變，2015年9月再次轉(zhuǎn)型外賣服務(wù)平臺(tái)。然而由于戰(zhàn)略的失誤，黃太吉面臨節(jié)節(jié)敗退的尷尬局面。

赫暢反思之前忽略的資源匹配問題?！拔覀兊膯栴}可能是在于在外賣上分兵過重，應(yīng)該集中優(yōu)勢(shì)兵力的地方我們沒有集中，或者一定程度上抱有任務(wù)思維，就是趕快把外賣做大?！?/p>

作為曾經(jīng)的外賣同行，閆寒這樣評(píng)價(jià)赫暢：“他是一個(gè)開創(chuàng)了時(shí)代的人物，只是第一個(gè)走的人前面沒有參考，很容易走岔了路，換了別人估計(jì)也很可能做不好黃太吉。外賣并不是特別講究營銷、體驗(yàn)、互聯(lián)思維，更重要的是產(chǎn)品、效率、規(guī)模和標(biāo)準(zhǔn)化。他現(xiàn)在回歸了自己比較擅長的營銷、堂食體驗(yàn)和氛圍的打造，我覺得回到正路上來了，希望黃太吉從這塊再殺回一條血路來?！?/p>

如今的赫暢提到最多的是“實(shí)事求是”。“海外擴(kuò)張都是我們之前走過的誤區(qū)。經(jīng)營這個(gè)東西還是要實(shí)事求是。先把中國解放了，別那么著急。不如到山東、江西，到三四線城市學(xué)習(xí)，當(dāng)?shù)厥窃趺窗鸭屣炞龊玫?。?/p>

赫暢不認(rèn)為曾經(jīng)的都是轉(zhuǎn)型，“黃太吉沒有轉(zhuǎn)型過，我們只做一件事，就是賣更多的煎餅?！睆臓I銷、品類開始，到外賣平臺(tái)和開放加盟，赫暢說他們“越來越解決到問題的核心”，就是用重新組織人的方式去創(chuàng)造新的利益鏈條，“我們不是天才，你非得讓我吃了這個(gè)虧，我才能記住。我記住了肯定改，同樣的錯(cuò)誤不會(huì)犯第二次。”

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