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    蘋果脆片的加工技術整理去柄切片

    發布時間:2019-03-18 09:05:25

    蘋果脆片的加工技術:整理去柄切片

    蘋果脆片的加工技術:整理去柄切片

    (1)工藝流程

    進料 挑選 清洗 整理 切片 殺酶 瀝水 冷凍 解凍 低溫真空油作、脫油 調味 包裝。

    (2)操作要點

    原料 選擇適宜的品種,如紅玉、國光、富士等。待果進廠后先行挑選,把霉爛、生蟲的挑出并按成熟度分開,分別處理。合理的分級可便于加工和提高利用率、保證質量。

    清洗 將原料在水池中先浸泡30 40min再洗滌,并及時用水沖凈。

    整理去柄切片, 將蘋果只去柄、去皮、切分、去核,再切成厚3mm厚果片,過薄易碎,過厚不易炸透,過厚還會使內部水分不易脫出使果蔬片不脆,色澤也易變暗。

    殺酶 可用95 熱水將果片熱燙3 5min后,及時冷卻,瀝干水分,以有利油炸。由于蘋果易發生褐變如不熱燙則色澤不美,影響產品質量。

    真空油炸 將油鍋先預熱到110 ,放人原料筐后進行密封和抽空。此時保持90 1oo ,真空度由0.06mpa逐漸上升到0.09mpa維持lomin。油炸時保持筐在轉動。

    真空脫油 在真空度0.06mpa條件下1200r min,2min即可完成。

    調味 用0.1 檸檬酸,12 15 糖噴在脆片上以增加風味。噴后稍加烘干即可包裝。

    包裝 用印有彩圖的注明有關標準的復合袋包裝,袋內裝30 35g,并用真空包裝機封口。每5kg裝 紙箱,外用膠帶封嚴箱口,即可入庫。

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