餐館經(jīng)營的幾種基本策略

餐館經(jīng)營的幾種基本策略

1、餐飲經(jīng)營一定要重視社會(huì)環(huán)境　　　　社會(huì)環(huán)境是每個(gè)餐飲企業(yè)得以生存和發(fā)展的外部基礎(chǔ)和條件。餐飲企業(yè)越發(fā)展壯大，對(duì)社會(huì)環(huán)境的依賴性就越強(qiáng)，來自社會(huì)環(huán)境的任何變化都會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營造成較大沖擊。　　　　社會(huì)環(huán)境對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營的影響是不可否認(rèn)的，它的影響主要體現(xiàn)在：　　　　(1)宏觀經(jīng)濟(jì)政策是企業(yè)生存和發(fā)展的條件。　　　　餐飲企業(yè)經(jīng)營受國家和地方政府的有關(guān)社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)等一系列路線、方針、政策、法規(guī)的影響。外部經(jīng)濟(jì)政策是企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的條件，對(duì)企業(yè)經(jīng)營起到直接的推動(dòng)、制約和干擾作用。餐飲企業(yè)經(jīng)營離不開市場(chǎng)，宏觀經(jīng)濟(jì)政策影響顧客消費(fèi)、原材料、勞動(dòng)力的供應(yīng)，企業(yè)的稅收及負(fù)擔(dān)狀態(tài)；國家政策直接影響企業(yè)內(nèi)部的利益分配和員工的積極性。因此，餐飲企業(yè)必須正確估計(jì)和準(zhǔn)確預(yù)測(cè)外部政策方針的變化　　　　(2)外部環(huán)境變化加速企業(yè)經(jīng)營環(huán)境的改善和調(diào)整。　　　　隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)的變化，人們的需要和觀念的更新等企業(yè)外部環(huán)境的改變，餐飲企業(yè)的經(jīng)營將直接遭到影響。如人們消費(fèi)水平的提高，使餐飲企業(yè)原有產(chǎn)品的質(zhì)量、口味不再適應(yīng)人們已變化的需要；科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，使現(xiàn)代餐飲企業(yè)生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)各更新速度加快，生產(chǎn)效力提高，這就要求企業(yè)能及時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境的改良，充分利用外部環(huán)境的變化所提供的機(jī)會(huì)，使企業(yè)經(jīng)營取得主動(dòng)權(quán)。　　　　(3)外部環(huán)境促使餐飲業(yè)構(gòu)成經(jīng)營特點(diǎn)。　　　　餐飲企業(yè)必須在一定的政治、經(jīng)濟(jì)、法律、科技、文化等環(huán)境下經(jīng)營，因傘業(yè)所處的環(huán)境不同，面對(duì)的顧客消費(fèi)群體也不同，必定使每個(gè)餐飲企業(yè)構(gòu)成特有的適應(yīng)所處環(huán)境的經(jīng)營特色。　　　　2、切忌盲目追風(fēng)　　　　許多經(jīng)營者因?yàn)槿鄙偈袌?chǎng)調(diào)查的能力和經(jīng)營的經(jīng)驗(yàn)，在很多時(shí)候都采用鑒戒的辦法來做經(jīng)營決策。一旦發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上出現(xiàn)銷售熱點(diǎn)，就瘋狂地追上去。“追風(fēng)”固然能給餐館帶來一定的經(jīng)濟(jì)效益，甚至短暫的繁華，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，盲目追風(fēng)對(duì)中小餐館無異于—?jiǎng)┒舅帯Ｆ浜μ幱校骸　　　?1)沒有經(jīng)營主旨。　　　　所有銷售熱門的構(gòu)成都有其深厚的市場(chǎng)根源和運(yùn)作機(jī)理，特別是經(jīng)營方式，必須弄清其利潤(rùn)產(chǎn)生的機(jī)制，因?yàn)橛行狳c(diǎn)是實(shí)力雄厚的餐館為搶占市場(chǎng)份額和集合人氣而采取先賠后賺的策略制造出來的，若實(shí)力較弱的中小餐館盲目跟進(jìn)，肯定只會(huì)賠錢。還有些熱點(diǎn)需要一定的市場(chǎng)條件才能贏利，如果不具有這些條件，最后只能落個(gè)血本無歸的結(jié)果。所以，對(duì)任何銷售熱門的出現(xiàn)，都要能準(zhǔn)確地做出決策。　　　　(2)陷入直接競(jìng)爭(zhēng)。　　　　中小餐館最適于采用間接競(jìng)爭(zhēng)的方式，而盲目追風(fēng)卻會(huì)把餐館拖進(jìn)直接競(jìng)爭(zhēng)的狹窄空間，使本來就很艱難的生存環(huán)境進(jìn)一步惡化，利潤(rùn)不斷減少，直至難以為繼。　　　　(3)使生命周期變得短暫。　　　　任何經(jīng)濟(jì)事物或行為在市場(chǎng)上從出現(xiàn)到消失，都有一定時(shí)間和規(guī)律，這就使其市場(chǎng)生命周期大大縮短。如“酸菜魚”，在四川作為一種地方風(fēng)味已存在了很長(zhǎng)一段時(shí)間，而進(jìn)入北京被炒作成一種時(shí)尚菜品后，大約不到兩年的時(shí)間其市場(chǎng)生命周期就結(jié)束消失了。全國各地的餐飲市場(chǎng)都有這樣的追風(fēng)情形，其結(jié)果是1批批的餐館，特別是中小餐館，在潮流過后隨風(fēng)而逝。因此，中小餐館把寶押在追風(fēng)上，是非常危險(xiǎn)的，短暫的行為必然使餐館只有短暫的生命。　　　　(4)在競(jìng)爭(zhēng)中迷失方向。　　　　餐館再小，也是一項(xiàng)事業(yè)，是許多從小做大的經(jīng)營者賴以成功的基礎(chǔ)。堅(jiān)持自己的方向，一往無前，才能成功，而眼熱市場(chǎng)上的風(fēng)潮，不在基礎(chǔ)上下功夫，盲目地追風(fēng)，將使餐館迷失自己的發(fā)展方向。當(dāng)追風(fēng)潮流吹完以后，回頭看看，餐館還在原地踏步，一切都要重來，特別是一些中小餐館更是步履維艱，退出餐飲市場(chǎng)的舞臺(tái)。　　　　因此，餐館的經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在努力掌握市場(chǎng)經(jīng)營理論上下功夫，認(rèn)真去研究市場(chǎng)，在經(jīng)營中逐漸形成合適自己特點(diǎn)的經(jīng)營方式，這才是正路。　　　　3、人性化經(jīng)營　　　　人性化經(jīng)營就是在以顧客為本的經(jīng)營理念中，要求餐館隨時(shí)追蹤市場(chǎng)中顧客需求的變化，通過最大限度地滿足各種類型顧客的不同需要，贏得顧客的滿意和喜愛，不斷擴(kuò)大市場(chǎng)份額，從而獲取經(jīng)濟(jì)效益。簡(jiǎn)單地說，就是變過去餐飲業(yè)經(jīng)營中的眾口難調(diào)為如今的量體裁衣，即不但要做愛好餐館口味的顧客的生意，還要通過提供適合各種顧客需要的服務(wù)，做更多顧客的生意。這是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中所有企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展趨勢(shì)。　　　　4、擴(kuò)大營業(yè)外延客戶范圍　　　　“萬事開頭難”，當(dāng)餐館開始經(jīng)營時(shí)，要從目標(biāo)客戶入手，打牢經(jīng)營的基礎(chǔ)，但當(dāng)經(jīng)營一段時(shí)間后，取得了一定經(jīng)營事跡，積累了一定經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，具有了一定市場(chǎng)份額，收集了一定客戶資料后，就不能只滿足于起步時(shí)的客戶范圍，而是要不斷拓展，以期獲得更好的經(jīng)營事跡和更大市場(chǎng)份額。　　　　中小餐館的經(jīng)營場(chǎng)地是很有限的，這在很大程度上制約了餐館的營業(yè)能力和發(fā)展空問。想在有限的條件下獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益，擴(kuò)大營業(yè)的外延是一個(gè)很好的方法。可以通過以下兩種方法來擴(kuò)大營業(yè)的外延。　　　　(1)服務(wù)多元化。　　　　通過增加服務(wù)方式來擴(kuò)大營業(yè)的空間和時(shí)間的外延。送餐，現(xiàn)在已是很多餐館已在采用的方式；成品、半成品的外賣也是一種方式；上門烹制服務(wù)是正在興起的服務(wù)方式；在正餐時(shí)間外展開茶座、咖啡廳、酒吧、冷飲店服務(wù)等。這些都需要餐館的經(jīng)營者打破傳統(tǒng)的思維方式，在市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，運(yùn)用銷售思維進(jìn)行創(chuàng)新。　　　　(2)轉(zhuǎn)化商品。　　　　通過轉(zhuǎn)化與餐館有關(guān)的商品來擴(kuò)大顧客和市場(chǎng)的外延。將餐館具有特色和市場(chǎng)潛力的制品轉(zhuǎn)化為商品，是名牌戰(zhàn)略的實(shí)施。比較著名的例子，如：全聚德烤鴨，能仁居涮羊肉調(diào)料等。此外，餐館制造的別人喜愛的用品、吉祥物等，都可以衍生成為商品。如某海洋餐館將五彩繽紛的貝殼清洗加工好后，作為紀(jì)念性的商品出售，利潤(rùn)也是很可觀的。