鵝肝的營養(yǎng)價值鵝肝的吃法

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鵝肝簡介：

鵝肝，是法國的傳統(tǒng)名菜，與松露和魚子醬并稱法式3大美食。沒嘗過鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話，鵝肝的珍貴程度等同于我們中餐的魚翅、海參。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至，更有人表示，鵝肝是最合適女人的一道西菜。

鵝肝在法語里的意思是“肥美的肝”。不過只有三種鵝肝可以被標以這個名稱出售，標準就是制作原料全部是鵝肝和少許的調(diào)味料，不攙雜任何其他原料。最上品是鵝肝全肝，然后是鵝肝，再有是塊狀鵝肝塊。

正宗的上等鵝肝是比同質(zhì)量的黃金還貴的。原材料是經(jīng)過填喂的鴨或鵝的肝臟。填喂時將一個軟管經(jīng)過動物的食道直接插至胃部，將玉米等飼料注入動物體內(nèi)，如此產(chǎn)出的鴨或鵝肝才足夠肥美。我們經(jīng)常在超市里看到的鵝肝只是一般肉鵝的肝臟，并非所說的法式鵝肝醬，口感有著天壤之別。

法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經(jīng)過“特殊處理”，這類混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調(diào)味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地（cognac）、蘋果白蘭地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。 德大的鵝肝在制作時，選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油膩，經(jīng)過特殊處理后，蘋果會散發(fā)出一種特殊的香味，酸中帶甜。

鵝肝圖片：

鵝肝的營養(yǎng)價值：

鵝肝是動物肝臟的一種，有著動物肝臟典型的營養(yǎng)成分。肝臟是動物體內(nèi)儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是補血佳品：

1、動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有保持正常生長和生殖機能的作用。

2、能保護眼睛，保持正常視力，避免眼睛干澀、疲勞；能保持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。

3、經(jīng)常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成份的去毒有重要作用。

4、肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產(chǎn)生。

5、動物肝臟含鐵豐富，鐵質(zhì)是產(chǎn)生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。適當進食動物肝臟可使皮膚紅潤。動物肝臟中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及皮膚生長中發(fā)揮著間接作用。所以，常食動物肝臟有益于皮膚健康生長。

鵝肝的吃法：

肥鵝肝富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美好所在，且在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化之感覺。

鵝肝醬的吃法多種多樣?？蓡为氉鳛榍安?，或混合其他食材作為前菜，或夾配烤熱的面包。但若是最為珍貴的極品肥肝，老饕們還是會選擇將其單獨作為主菜，配以香檳或白葡萄酒。下面介紹幾種常見吃法：

脆皮法國鵝肝配珍菌

材料：法國鵝肝100克，罐頭白靈菇30克，蘆筍尖20克，西紅柿10克。調(diào)料日本燒汁10克，鮮味汁5克，蒜蓉2克，日本醬油5克，干蔥蓉5克，糯米粉15克，牛油30克，濕淀粉0.5克。

做法：

1、鵝肝入沸水中大火浸泡1分鐘，撈出用干毛巾吸干水份，表面拍糯米粉。

2、鍋內(nèi)放入牛油15克，小火燒化后放入鵝肝小火兩面各煎1分鐘至8成熟，取出裝盤；白靈菇片成同鵝肝一樣的片。

3、鍋內(nèi)放入牛油15克，小火燒化后放入白靈菇小火煎3分鐘至兩面金黃，取出擺在鵝肝的盤邊。

4、蘆筍入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，跟西紅柿一起擺入盤中。

5、鍋內(nèi)放入日本燒汁、鮮味汁、蒜蓉、日本醬油、干蔥蓉小火燒開，用濕淀粉勾芡，出鍋淋在鵝肝、白靈菇上。

鵝肝牛柳配黑菌汁

材料：牛里脊肉200克，鵝肝150克，土豆（黃皮）50克，小麥面粉15克，牛奶50克，百里香3克，洋蔥（紅皮）20克，黑菌35克，紅葡萄酒15克，鹽3克，胡椒2克，白酒5克。

做法：

1、牛柳加鹽、胡椒、百里香、紅酒腌漬。

2、 鵝肝浸在牛奶與白酒的混合液內(nèi)。

3、將腌好的牛柳煎至所需的成熟度，鵝肝也同時煎熟。

4、用黃油煸香洋蔥末，加入紅酒、黃汁和切成片的黑菌。

5、用小火濃縮后加鹽、胡椒調(diào)味，即成黑菌汁。

6、裝盆時，將鵝肝放在牛柳上最后淋上黑菌汁。

松露泥鵝肝紐約克牛排

材料：紐約克牛排250克、鵝肝50克、松露片50克、杏鮑菇50克、洋菇片50克、高湯200ml、松露油50ml、黑胡椒、鹽適量。

做法：

1、將松露油、杏鮑菇、洋菇以橄欖油炒香，然后加入高湯煮約10分鐘，再加入松露油用碾碎機搗成泥狀備用。

2 、紐約克以平底鍋煎至表面金黃色，然后涂上一層松露泥，放入烤箱，烤至需要的熱度，再將煎好鵝肝放在牛排的上方，并以新鮮的生菜擺盤便可。

鵝肝的挑選：

鵝肥肝這道名菜選材講求，原料來之不易。首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”喂養(yǎng)，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達最少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至900克。

另外，鵝肝的色彩也很重要，受傷或有破壞的鵝肝是不被采取的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”（法語“鵝肝”）。然而，即使挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環(huán)節(jié)。一般情況下，新鮮鵝肝只能保存24小時，保存溫度在0度到2度之間。

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