油炸面包的制作技術

油炸面包的制作技術

油炸面包的制作技術

油炸面包的制作技術要求較高，需熟練掌握技術關鍵點，才能保證面包質量。

一、油炸面包的基本配方：高筋面粉70份，低筋面粉30份，細砂糖份，鹽1.5份，奶粉份，蛋份，油份，水份，鮮酵母份。

二、制作油炸面包技術要領

1、面團攪拌。面團攪拌同烘焙普通面包相似，面團溫度26℃。如果溫度過高，易發酵過度；油炸時間長，吸油多，面包太膩；形狀不規整，色澤發白。

2、面團發酵。油炸面包的面團發酵時，不需完全發酵，一般發酵到八成，即發酵后面團體積為發酵前體積2倍，用手指按下后有明顯的指印，不需翻面。

3、面團整形。油炸面包通常有三種形狀，即圓圈狀、圓形包餡、長圓形熱狗狀。

整形步驟如下：⑴壓厚片；⑵松馳10分鐘；⑶模具成型；⑷將面包坯放在漏空的柵上。

4、醒發。油炸面包坯在醒發時不需要太高的溫度，應在較低溫度條件下醒發，醒發溫度為35℃。如果溫度太高，整形后的面包坯流動性好，向四周推開，使成品扁平。醒發室相對濕度為70%，如果醒發室相對濕度過大，屋頂水珠較多，會直接漏到面團上，醒發面團皮薄，滴上水珠后很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時，不易著色，應特別注意控制濕度。另外，往醒發室送盤時，應先平行從上往下入架，輕拿輕放，不得振動，防止面團跑氣塌陷。總之，要制作高質量油炸面包，醒發工序是關鍵。

5、油炸。⑴油炸食品必須選購能控制溫度并帶有瀝油、柵的電炸鍋；⑵選擇符合衛生要求的食用油。氫化植物油發煙點高，不易氧化變質，不產生泡沫，用該油炸面包表層不油膩。二次利用時，還須加一定量新油；⑶油溫一般在℃，不超過200℃，正常吸油率%。⑷炸制時間是分鐘，炸好后瀝去多余油，用消毒紙吸干面包表面油。（王文）