三款梅食品加工技術

三款梅食品加工技術

三款梅食品加工技術

1、制坯：采收青色堅實的梅子，每100公斤用食鹽12公斤擦透。放入缸內腌5天后取出，攤在竹篩上曬5天，即成干梅坯。

2、制作：取白砂糖20公斤對水20公斤，甘草1.5公斤，入鍋燒煮30分鐘后取出放在桶內冷卻，加入梅坯攪勻浸漬12小時。待糖汁被梅坯吸干時，取出攤開，曬至干燥。用10公斤白糖加清水20公斤、甘草粉1.5公斤和安息香酸鈉30克，放入鍋中煮沸30分鐘冷后倒入坯內。待梅坯吸足汁液，取出曬1天，至八成干時，噴灑香草油40克，密封貯藏即為成品。

二、陳皮梅

1、原料處理：梅坯制法與話梅相同。將新鮮或曬干的桔皮用清水洗凈，加適量清水及1%的食鹽入鍋燒煮1小時，再換清水。如此煮兩次，取出曬干，切成粉末備用。

2、制作：取白砂糖25公斤，清水30公斤，煮沸，加入陳皮粉末10公斤、甘草粉3公斤、梅坯100公斤，拌勻，煮1小時。加入糖精15克、香草油60滴、安息香酸鈉30克拌勻。煮至濃稠即可離火。冷卻后取出，用食品袋密封包裝即成。

三、蘇州青梅密餞

梅果在其茸毛剛脫落，呈現光澤時采摘。采后進行分級整理，用清水浸濕，瀝水后制成鹽坯。每100公斤梅果需食鹽8公斤，明礬500克。將食鹽與明礬混勻，按一層果一層鹽料裝入缸中，每缸裝果125公斤。入缸腌3天即成鹽坯。

將大個梅坯浸水半天，漂洗除去鹽分。取出壓干，浸入加了少量綠色食用色素、濃度為30%的糖液中，半天后取出瀝干。按100公斤梅果加糖80公斤的比例蜜漬。半月后連同糖液置鍋中煮沸，取出瀝干糖液，曬干，即成甜青梅干。若是蜜餞制前在梅果的一端用小刀劃十幾條縫，再挖去核，則制成手梅。若用小個梅坯，經過第一次蜜漬后保存于濃度為60%的糖液中，則稱為雨梅。